腊肉
1广式腊肉(广东地道风味)
<原料>
带皮五花肉(切成薄长条状,市场有售)2.5公斤,温开水,盐50克、白砂糖50克、生抽50克、白酒少许。
<做法>
1、五花肉买回后不能水洗,放mm长方2号盒中,用盐把肉抹匀,腌10小时左右;
2、用温开水清洗干净,挂起晾半天左右;
3、把肉放mm长方2号盒中,把白砂糖、生抽和白酒拌匀,淋在肉上,把盖子合上,上下摇匀,腌半天时间,期间把肉翻转一下,使其均匀放味;
4、把腌肉挂起晾干(用太阳晒),直到滴油2天,即可密封收藏,随时食用。
PS:每年立冬之后立春之前都可以晒腊肉。
2四川腊肉
<原料>
猪肉5000克、精盐200克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未500克
<做法>
1、选用鲜猪肉,切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条,然后用竹签在肉上扎满小眼,以利入味;
2、将锅置火上,把盐炒热,然后倒出与五香粉拌匀,晾凉后加入料酒、白糖拌匀,均匀地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,码放在缸内,最上一层要皮朝上,肉朝下码放。腌7天左右,中间翻缸一次,以利入味及排出腥味;
3、把腌好的肉取出,用温水清洗干净,然后用麻绳穿上,挂于通风处晾干水分;
4、用一大铁锅,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,盖严锅盖,上火熏制;上色后取出,挂在通风之处,晾到水分干时即成腊肉;
5、食用时,将腊肉用明火烧皮,至起油泡后,用温水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍,上笼蒸熟,取出切片即可。
工艺关键:
1、腌肉时要掌握准确时间,冬季略长,需10天左右,夏季略短,需5天左右。
2、熏制时,时间需15分钟左右,不可过长,否则颜色过深,影响美观。
3湖南腊肉
<原料>
猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉 5000克,白酒 50克 ,盐 150克 ,花椒 25克 ,白砂糖 50克,松柏木屑 54克、干果壳 54克(若加少许桔皮,腊肉香味更浓郁)
<做法>
1.、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3—5 厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味;
2、先把花椒炒热,再下入盐炒烫,倒出晾凉;
3、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上;
4、冬春季两天翻一次,腌约5 天取出;秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,腌约2 天取出;
5、用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干;
6、再放入熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。