卤水是中华美食中一种不可或缺的液态调味料，制作方式较为复杂，制作的卤味却受到了大众的青睐，这看似简单的卤水一直在闷声发大财。那想学卤水的朋友，你知道卤水的制作方法吗？今天，郑州新东方烹饪学校中餐老师就为大家带来卤水的做法与配方，你要是不拿小本本记下就亏大了！
一、原料准备
1. 基础汤料：老鸭1只、老鸡1只、猪棒子骨1500克、猪手1根、猪肘1个、猪肉皮 750克、鸡脚500克、干香菇150克、干松茸150克、干茶树菇100克、干黄豆200克、大葱200克。
2. 香料：八角40克、桂皮40克、香叶20克、山柰30克、小茴香20克、罗汉果3个 （约40克）、白蔻25克、灵草15克、甘草50克、甘松15克、广砂仁30克、荜拨8克、香条15克、草蔻20克、草果25克、当归60克、木香10克、白芷40克、桂枝20克、干辣椒节80克、干红花椒50克、干青花椒20克、白酒适量。
3. 调色料：黄栀子45克、冰糖2000克。
4. 油料：猪板油1000克、鸡油1000克、花生油500毫升、姜块、大葱、花椒各适量。
5. 蔬菜增香料：鲜小米椒节、洋葱块、生姜片、大蒜瓣各适量。
二、详细步骤
1. 熬制基础汤
先把老鸭、老鸡、猪手、猪肘、猪肉皮和鸡脚分别治净，猪棒子骨敲破，均投入沸水锅里汆一水，捞出来沥水。另把干香菇、干松茸和干茶树菇用清水泡发涨后，捞出来洗净，泡菌菇的水过滤后留用。取一大不锈钢桶掺入清水60升，放入老鸭、老鸡、猪棒子骨、猪手、猪肘、猪肉皮、鸡脚、香菇、松茸、茶树菇、干黄豆和大葱，大火烧开后转小火吊制10小时，至锅内汤汁剩下约50升时，打去料渣即可。
2. 初加工香料
各种香料称好分量以后，把桂皮掰碎、草果去籽、当归切成片，再与八角、香叶、山柰、小茴香、罗汉果、白蔻、灵草、甘草、甘松、广砂仁、荜拨、香条、草蔻、木香、白芷和桂枝一起纳盆，并淋入加有一半白酒和一半清水的酒水，浸泡30分钟后捞入另一盆中，待放入干辣椒节、干红花椒和干青花椒后，掺入开水浸泡发涨，最后捞出来沥干水分并把汁水留用。
3. 加工调色料
把黄栀子拍破，用开水浸泡发涨后，捞出来装入纱布袋里，汁水留用。另把冰糖、菜油750毫升和清水750毫升一起下锅炒至色呈金黄时，掺入2000毫升的开水熬制成糖色。
4. 炼制油料
把猪板油和鸡油切碎，再与花生油一起下锅，加入姜块、大葱和少量花椒，小火熬制成混合油，打去料渣后待用。
5. 调制卤水
① 炒锅里放入炼好的混合油烧热，投入鲜小米椒节、洋葱块、生姜片、大蒜瓣4种蔬菜增香料炸至出香味后，捞出来沥油并装入纱布袋里包好。
② 下入泡涨的香料小火炒出香味，关火稍凉后滗出香料油留用，并把香料平均装入两个纱布袋里包好，待用。
③ 把不锈钢桶里的基础汤料上火烧开，调入盐吃好味，加入浸泡黄栀子的汁水和黄栀子料包。
④ 放入蔬菜料包和一个香料包，并倒入香料油搅拌均匀。
⑤ 调入胡椒粉，掺入浸泡菌菇的汁水和泡香料的汁水，放入糖色搅匀，熬制30分钟后，就得到一锅卤水啦~
在郑州新东方烹饪学校开设的特色凉卤专业，除了可以学习新式川派卤水制作，还有红油制作、吊高汤、棒棒鸡、泡椒凤爪、钵钵鸡、冷吃兔等等热门小吃，老师手把手教学，讲解技术，技术无保留，零基础也能轻松学会，如果你想创业，学校提供创就业帮扶，开店指导，让你轻松开店，成功创业！