干锅大虾讲究虾脆嫩，配菜鲜嫩，麻辣鲜香。一种做法是大虾开背后拍粉，油炸之后用干锅香辣酱炒制。还有一种做法是不拍粉，开背后直接炸至外焦里嫩，用干锅酱或香辣酱、麻椒、干辣椒一同炒制，鲜香麻辣可口。过油炸的时候，油温要达到六成热左右，炸熟后捞出，进行二次复炸，就可以达到外焦里嫩的出品效果。
干锅菜独成一派，颇受食客追捧。干锅菜其主要品种包括：干锅鸡、干锅鸭、干锅虾、干锅蟹、干锅兔、干锅牛蛙、干锅排骨、干锅牛肉、干锅素菜等。
【干锅大虾】需要食材：速冻海白虾350克、青笋50克，魔芋丝结1盒、香芹20克、土豆150克、洋葱丝20克、小米辣椒段20克、葱花5克、姜片5克、蒜末5克。
需要调料：花椒10克、麻椒10克、子弹头干辣椒15克、秘制干锅酱15克、味精2克、鸡精2克、白糖1克、料酒5克、东古酱油5克、红油10克、香油1克、花椒油2克、白芝麻2克。
制作过程：
1.将大虾去除虾线，清水冲洗后沥干水分。香芹洗净切成四厘米左右的段，洋葱切细丝与香芹混合放入干锅底部做垫底。
2.土豆去皮，切成小拇指粗细的条，冲水洗净。青笋切条，魔芋丝结冲水分别焯水备用。
3.将土豆条过油炸成金黄色，捞出控油备用。
4.锅上火烧热放入宽油（油多一点）五成热左右放入大虾过油炸制，大虾炸成金黄色时捞出，等升高油温复炸一次，把大虾炸成外焦里嫩的状态时捞出大虾控油。
5.锅留底油爆香干锅酱，炒出红油和香味后放入葱花姜片蒜末爆香，放入花椒、麻椒炒出香味后放入子弹头干辣椒、小米辣椒段炒香。
6.放入炸好的大虾、青笋条、魔芋丝结烹入料酒翻炒，淋入东古酱油，放入盐味精鸡精调味，翻炒均匀后，淋入香油和花椒油，再淋入少量红油出锅装在干锅垫菜上面，将大虾整理一下码放整齐即可，撒少许白芝麻，点缀小葱花即可。
6.放入炸好的大虾、青笋条、魔芋丝结烹入料酒翻炒，淋入东古酱油，放入盐味精鸡精调味，翻炒均匀后，淋入香油和花椒油，再淋入少量红油出锅装在干锅垫菜上面，将大虾整理一下码放整齐即可，撒少许白芝麻，点缀小葱花即可。
菜品特点：干香麻辣、大虾焦脆、土豆软糯
2.虾洗净后剪去虾枪，用刀把虾开背抽去虾线
3.锅内倒油，温油下入虾煎炸至虾壳酥脆后捞起
4.留底油下入干辣椒，蒜片，姜片和葱白爆出香味
5.再加入豆瓣酱爆香
6.把虾回锅后烹饪黄酒
7.加入白糖翻炒均匀
8.再把葱叶和白芝麻加入后熄火出锅
干锅大虾
- 去虾线，洗净控水。起油锅，下大虾。翻炒变色。加一点点水、盐，炖煮大虾。收干汤汁，即可出锅。