腊肉是重庆、四川、湖北、湖南、江西、贵州、陕西的特产，已有几千年的历史。而重庆腊肉以其色、香、味、形俱佳的特点，得到众多食客的喜爱，素有“一家煮肉百家香”的赞语熏好的重庆腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品做法一重庆腊肉历史中外驰名，制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。 1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%
做法二重庆的腊肉是熏肉（腊肉有两种，一种是熏得，风干是一种肉），先用砖头、泥巴砌一个大圆柱，下面留一个小口用来家燃料，圆柱体上面横放几根木棍，木棍上挂上已经淹泽好的腊肉条，然后把一口大锅倒扣在肉上面，下面用香樟、柏木、大料，糯米和各种香料制成的燃料，这些燃料加一起烧起的烟来熏已经淹泽好的新鲜肉，要熏上24小时，几乎把肉里的水分和油分都熏没了，而且里面还熏进取各种香料的味道，味道就变得好吃
做法三土家老腊肉也是重庆腊肉的一种，为重庆黔江当地特产，熏好的腊肉，表里一致，色泽焦黄。土家老腊肉看似容易，但其根据土家人的喜欢，自然天成，要仿制出风味“绝佳”的土家老腊肉很难。首先将猪肉分成三至五斤（或更大）的块，便于入味和加工储藏；然后把盐炒黄，加花椒炒出香味出锅；再把肉用温盐抹匀，放入盆中，将盆底的肉皮朝下肉朝上，面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐，每3~5天翻一次，10天后沥干水分；最后是持续薰烤，在薰炕腊肉期间（土家人冬天烤火的时间），火塘一般不会熄灭，土家人大多把一个个很大的树蔸或树桩放在火塘里，让它持续燃烧，利用火塘上升的青烟和热量自然地去薰制肉块。由于这样的烟薰过程时间长，缓慢而充分，加之燃烧的树蔸或树桩不少都有特殊的香味，故这样薰制出的腊肉味道特别香淳经典食谱 土家腊猪蹄汤 材料： 腊猪蹄肉1250克，干豇豆250克，土豆200克 做法： 1. 将猪蹄烧皮，烧至于焦黑色，然后刮洗干净，用剁刀将猪蹄剁成合适的小块，再用温水飘洗干净，去掉碎骨末； 2. 将剁好洗净的猪蹄放入锅中，用大火煮约30分钟，至七成熟； 3. 将准备好的辅料（干豇豆、土豆）等放入锅中，等煮开后放如调料，再用文火煮15分钟 4. 当辅料熟透以后，放入葱苗，或者香菜，即可起锅。 腊猪蹄食疗作用： 含有大量胶原蛋白，性平，味甘咸；具有补虚弱，填肾精，健腰膝、丰胸等功能。材料： 腊肉1块，红椒适量，芹菜适量，姜适量，蒜适量，生抽适量，盐适量 做法： 1. 将腊肉蒸熟切片。 2. 芹菜切成段。 3. 起油锅，爆香姜蒜，辣椒，将腊肉炒香。 4. 下芹菜一起入锅煸炒至断青。 5. 下盐、适量生抽调味，起锅。 香芹炒腊肉食疗作用： 性味：味辛，性温。有利尿和预防口臭的作用。 青蒜炒腊肉 材料： 腊肉300克 青蒜2根 红辣椒1个 姜4片调味料A料：黄酒1小匙 盐1/2小匙 做法： 1．腊肉刷洗干净，放入盘中，再放进蒸锅蒸30分钟，取出，待凉、切薄片备用。 2．青蒜洗净，红辣椒去蒂，姜去皮，均切斜片。3．锅中倒入2大匙油烧热，爆香姜片，放入腊肉炒香，再加入青蒜及红辣椒拌炒均匀，倒入A料及1大匙水翻炒至水分收干，即可盛出。青蒜炒腊肉食疗作用：性温，味辛；具有醒脾气，消谷食的功效