第2个回答 2010-10-16
原料
猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜苔亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣酱、葱各5克,味精3克。
制作过程
1、将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。
2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成。
特点
咸鲜回甜,鲜香微辣,肉肥而不腻。(此菜在四川不用糖和酱油,而用甜红酱油)。
正宗回锅肉的做法】
原料:
猪后臀二刀肉最佳500g(基本上买不到,用五花肉吧,你瞧,我们离正宗又远了一步)
葱段3节
大蒜3瓣
姜一小块
花椒15粒
郫县辣酱2汤匙(30g)
甜面酱1汤匙(15g)(据说用豆豉很正宗,我有点头昏了)
酱油1茶匙(5ml)
白砂糖1茶匙(5g)
豆腐干200g
青红椒各一根
蒜苗4根(也称青蒜)
盐少许
鸡精少许
做法:
1)锅中倒入清水煮沸,然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉,肉滚至六成熟即可捞出,宁不及而勿过,不要彻底放凉后再切,容易导致使肥瘦分离。可用浸冷水的办法使表面不至于烫手时再切成片。
2)肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热,放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟,放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。
3)青红椒洗净切成三角形备用。豆腐干切成三角形备用。蒜苗洗净斜切成菱形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱(或豆豉)。
4)炒锅中倒入少许油,油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用,重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜,肉片下锅的时候不至于沾锅。待油温四成热时放入肉片爆炒,炒至肉片打卷(俗称:灯盏窝)后,倒入郫县豆瓣酱和甜面酱(或豆豉),然后将酱和肉片混合翻炒几下,调少许酱油上色,再调入少许白糖增味。
5)最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生,调入少许盐和鸡精,翻炒几下即可。
罗嗦一下:
**各地生产的酱油和豆瓣酱咸度不一,要注意根据实际情况斟酌盐的用量。本回答被网友采纳
第3个回答 2010-10-15
回锅肉的配菜可以是蒜苗,也可以是辣椒,圆白菜,但蒜苗是当仁不让的首选,因为蒜苗经爆炒后鲜香脆嫩,蒜叶与蒜白跟红亮的肉片浓淡相宜,赏心悦目。
材料:猪坐板肉(五花肉也可),蒜苗,红尖椒,豆瓣酱,生姜片,花椒粒,盐,味精,白糖,香菜
做法:1、回锅肉最好选带皮6分肥,4分瘦的坐板肉,当然五花肉也可,肉洗净煮至刚断生,一般用筷子插入后没有血水渗出就好,捞起放凉后切薄片备用。煮过肉的汤不要浪费,切些白萝卜片,放几片生姜,就是一锅美味的萝卜汤啦。蒜苗洗净斜切成驴耳状,红尖椒切菱形片备用。豆瓣酱一般是用郫县豆瓣,我家豆瓣酱是妈妈自己做的。
2、炒锅不放油,干烧变热,放入半肥肉片,爆香出油,再把纯瘦的肉片放入炒香
3、爆至肉微黄,肉片开始打卷成灯盏窝儿状,用铲把肉推到一边,若肉较肥,爆出的油较多,可以舀出一些来。用爆出的油炒香花椒粒,姜片,豆瓣酱后,再把肉和调料一起炒匀,放适量盐、白糖炒匀后倒入蒜苗和红尖椒,翻匀后加入味精调味,关火放入香菜起锅装盘。