煮之前没有焯水,会导致生猪蹄煮出来发黑,要用热水烫一下,不要用铁锅炖猪蹄,做法如下:
猪蹄要放糖是为了能够炒出糖色,更好的上色,做法如下:
准备材料:猪脚半只、酱油两勺、料酒一勺、冰糖10克、香叶2克、桂皮2克、橙皮3克、姜五片、蒜两颗、盐半勺。
一、猪脚剁小块洗干净,焯水。
二、焯水的猪脚用冷水冲洗,沥干水份。
三、热锅放少许油倒入冰糖、香叶、桂皮、蒜、姜一起翻炒,炒至冰糖融化,炒出糖色。
四、炒出糖色把猪脚倒进去炒。
五、猪脚炒五分钟左右,炒至猪脚着糖色即可,猪脚炒好后放入电饭锅。
六、猪脚放到电饭锅里,加入两碗水,放入橙皮,料酒盖上锅盖,卤两个小时左右。
七、卤好的猪脚出锅,完成。
生猪蹄煮出来发黑的原因可能是:
猪脚之所以会变黑,是因黑的部位生前受过伤导致的。
或者猪是病猪,部分组织坏死,反正最好不要吃变黑的部位。
一般这种情况是淤血造成的,煮熟之后就呈现出黑色。
猪蹄炖前要用热水烫一下,不要用铁锅炖猪蹄。
操作方法:
一、卤猪蹄
材料:猪蹄、香葱、生姜、大蒜、八角、桂皮、香叶、草果。
做法:
(1)猪蹄清理干净,纵向一劈为二;添加没过的水,大火烧开;添加料酒,敞锅滚煮3分钟,去除血沫和异味;捞出冲凉,清洗干净,用冷水浸泡15分钟。
(2)锅内下少量油,爆香葱姜蒜、八角桂皮香叶草果;烹入酱油,炒香,添加热水,煮开;添加处理好的猪蹄,大火煮开;添加料酒,继续敞锅滚煮3分钟。
(3)用老抽调色,转小火,盖盖继续炖煮;至猪蹄七八分熟,添加盐和少量糖提味;继续煮至用筷子能轻松插透即可关火。
二、香辣蹄花:
原料:猪蹄,芹菜,朝天椒。
辅料:姜片、姜末、蒜末、葱花,醋、白糖,生抽,辣椒油,花椒粉、胡椒粉、盐、鸡精、香油。
做法:
(1)猪前蹄剁块洗净。冷水下锅 给生姜 花椒 料酒去腥。看看血水和脏东西都煮出来了,捞出用水冲洗干净, 用捻子把猪毛捻干净,倒入猪蹄翻炒。
(2)看看上色的猪蹄 ,不用生抽老抽一样有颜色。给红辣椒、 花椒、 八角、 桂皮 、生姜 、蒜 、香叶,加入适量的水煮开(可以放高压锅里).
(3)焖差不多2个小时。最后给盐调味 大火收汁给点胡椒即可。
三、红烧猪蹄
原料:猪蹄。
调料:盐、葱,姜,香油、料酒,花椒,冰糖。
制作:
(1) 猪蹄请卖肉师傅帮忙剁成小块,用清水浸泡一个小时,中间换水一次。将猪蹄加凉水煮,煮开后五分钟关火。
(2)猪蹄捞出放温水里洗净,将猪毛夹干净,控干水分。
(3)炒锅里放适量油,油六成热时下入猪蹄翻炒。炒到猪皮变色在锅边淋入白酒去腥,放葱姜蒜、八角、香叶、干红辣椒翻炒均匀。
(4)加入老抽上色,转砂锅里,放冰糖,加热水淹没猪蹄,煮开后将浮沫撇出,盖煮五十分钟。
(5)用筷子很容易的扎入就加盐调味,再煮五分钟,关火,焖一会,就可装盘享用了。
四、冰糖猪蹄花生
(1)将猪蹄焯水洗净,花生用凉水炮软,备用。
(2)热锅内放八角,桂皮,用油先炸出香味,接着下姜,葱爆香,放入猪蹄翻炒,烹入 料酒,看水气将尽,放入酱油炒红,接着放入冷水,没过猪蹄亦可,盖上锅盖,大火烧开。
(3)水开后,开盖加入冰糖适量,可稍多一些,根据口味自己决定,(对于红烧的菜,我是比较喜欢偏甜一些),接着放入盐,将泡好的花生放入,盖上盖子改用文火焖大约一 个小时,注意中途最好少开锅,所以为了避免糊锅,开始的时候冷水可适当多放一些。
(4)最后,开锅观察准备出锅,用筷子轻轻戳一下猪蹄,如果比较顺利地就进去了,就说明已经皮烂肉熟,接着就是开大火收汤,等到汤汁浓稠红亮,就可以出锅了。
一般这种情况是淤血造成的,产生淤血的情况有三种:
1.杀猪前经过捆扎而产生淤青,这种情况在购物时应该是能明显看出来的。
2.猪先死了血没放出来。
3.血没放干净,而存货又时间过长,如果新鲜宰杀的猪蹄,就算血没放干净,在煮制的过程中也是能够将血水煮出来而产生大量浮沫。
猪蹄的做法: