第1个回答 2006-08-15
煸炒=主料不上浆入锅炒,油较少
滑炒=主料包上水淀粉之类的东西,下锅迅速翻炒,用油较多.
第2个回答 2006-08-15
个人认为1.是翻炒时间上的区别,2.一般滑溜的都是上了勾芡的.如炒肉丝我一般上勾芡,入油锅滑散即起锅.3 油温不同
第3个回答 2006-08-15
煸炒一般是为了收干原料中的水分,所以大多是放油不掺水的反复翻炒。炒干主料的水分,使主料干香,酥脆的烹调方法
滑炒一般是选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状,用蛋清、淀粉上浆,用温油滑散,倒入漏勺沥去余油,原勺放葱、姜和辅料,倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑,故名滑炒。如滑炒鸡丝,特点:菜肴色白,清汁,质嫩,滋味咸鲜。