腌制白菜看似简单，但想要腌一坛好白菜，还需要知道这些技巧：
1，白菜腌之前，一定要晒一晒。
2，“撒盐”需要隔层撒。
3，罐子提前消毒。
4，“泡”最后用重物压在白菜上，让其慢慢发酵。
腌白菜之前一定要将白菜晒一下
东北人对腌白菜的品质要求极高，想要腌制出一坛好的白菜，从准备食材开始就要严格要求。白菜在刚买回来时一般都比较新鲜，外面的叶子也是鲜的，但这种白菜并不是腌制白菜的最好材料，最好是买回来晒一下，晒到表面发干，然后再去掉表面的枯叶，腌里面的嫩叶。这主要是为了减少白菜中的水分，在腌制过程中不易烂掉，注意在腌制时白菜不要沾水，不就然白晒了，白菜也更容易烂掉。
撒盐要“循序渐进”
撒盐这一步也是有讲究的，需要隔层撒。腌的少的话可以把白菜每一页都图上盐，如果腌的多（几十颗白菜一起腌），就可以按层撒，两颗或者几颗白菜一层，隔几颗白菜撒一层。白菜与盐的比例为50:1，盐的话可以按自己喜好来，也可以用大粒盐。
白菜罐子需要提前消毒
在腌白菜前需要先用酒精将用来腌制白菜的罐子用酒精消毒，倒入少量高度白酒，晃动罐子，使其和管壁充分接触，以达到杀菌的目的，这样的做法主要是为了防止白菜在腌制时腐烂。
最后一步就是“泡”
“泡”是指白菜在发酵过程中，用重物压住白菜（可以用重一点的石头），这样做的主要目的是促进白菜发酵，让白菜在产生酸水后不漂浮出水面，避免白菜与空气接触后腐烂变坏。
泡菜腌制的时间
泡菜腌制时需要放在阴凉处，七天后开始变酸，两个星期左右就算腌制好了，但这还不是最佳的使用时间，最好是在腌制40天之后在食用，口感和风味会更佳。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2021-11-17
在制作酸菜的时候，需要把酸菜切得小一些，腌制之前需要放在阳光下面晒一段时间，也需要给里面添加一些食用盐，再添加一些白醋，放到阴凉的环境当中，这样做出来就不会腐烂。
第2个回答 2021-11-17
腌制东北酸菜有这些窍门可以让菜既美味又不腐烂：一定要学会量，白菜大约需要一周左右，把菜叶量蔫吧了，这样腌的时候，水才会少，如果雨或者者水浸了菜里面就不能烟了，容易烂缸里不能有油做类的东西一样，容器不能有油，洗完最好用开水烫一下，也要晾干；菜的外面一层叶子要撕掉，多出的菜根切掉，保持白菜完整，叶子也不能撕掉太多，中间留一些相对干净完整的叶子备用，白菜不要用水洗，小颗的放缸底，大颗的放上面，缸底窄，缸口宽，缸体均匀的撒上，一把盐再均匀的撒一勺花椒，再放白菜，以此类推，每层白菜上面放盐和花椒，酸菜不烂的第二个秘诀就是花椒，也会使酸菜的口感更好。
第3个回答 2021-11-17
首先需要准备好大白菜，然后清洗干净，切好备用，然后撒上一些食盐和秘制的辣酱，放到腌菜缸子里腌制一段时间，一定要注意密封起来。
第4个回答 2021-11-17
首先在制作的时候，一定要注意火候问题，千万不能用大火，一定要用小火。而且在制作的时候，一定要注意配料比例问题，千万不能放的太多。但我觉得最重要的一点是，在制作的时候，一定要注意时间问题，千万不能制作的时间太长。我觉得如果能做好这些方面的话，一定可以让酸菜既美味又不腐烂。
相似回答