植物色素因其天然无副作用和高安全性，被广泛应用于食品、药品和化妆品中。主要类别包括花青素、番茄红素、胡萝卜素和黄酮类化合物，这些生物活性物质在植物药和保健食品中充当功能性有效成分。尽管在食品中的用量通常较小，不足以达到医疗或保健品的治疗浓度，但植物色素在保健食品中却能发挥积极作用，如增强免疫力、抗氧化和降低血脂等。
植物色素的优点在于其自然的着色效果，能够增加食品的色泽，且色调接近天然，为产品增添了自然之美。然而，由于它们在植物体内的含量较低，纯化过程相对复杂，且部分色素共存可能产生异味，这导致其生产成本高于合成色素。
植物色素的稳定性较差，易受光、热、氧、微生物以及金属离子和pH值变化的影响，因此在使用过程中，往往需要添加抗氧化剂和稳定剂来延长其保质期。此外，与合成色素相比，植物色素的染着性能通常较弱，染色均匀度和鲜艳度不如合成色素。
尽管种类繁多且性质复杂，每种植物色素在应用上具有一定的专属性，这意味着它们的应用范围相对较窄，需根据具体用途选择合适的色素。整体来看，植物色素虽然天然，但其特性限制了其在某些特定领域的广泛应用。
天然色素是由天然资源获得的食用色素。主要从动物和植物组织及微生物（培养）中提取的色素，其中植物性着色剂占多数。天然色素不仅具有给食品着色的作用，而且，相当部分天然色素具有生理活性。