麻味: 川菜中的麻味主要由花椒生成，花椒为芸香科植物花椒的果实，晒干后供应用。花椒品种较多其中以四川汉源青溪花椒，川陕接壤之地大红袍花椒质量上乘。另外还有青花椒，鲜花椒等品种。花椒具有散寒除湿，解腥祛毒等功效。花椒在烹制过程中可增香提味，腌渍时长与姜，葱，蒜，料酒和其他香料混合使用。花椒的麻味也是调制麻辣，椒麻，椒盐，陈皮，煳辣，怪味，五香味的重要调味料。花椒的制品有花椒油，花椒粉，椒盐，刀口花椒，花椒水等。
甜味: 川菜中鱼香，荔枝，糖醋，怪味，咸甜，等都离不开糖水来调味，糖是调制复合味的一种重要调味品，而拔丝，糖霜，果羹，更是以糖为主要调味料。
酸味: 产生酸味的烹饪原料很多，像人工酿造的食醋，泡酸菜，腌制菜，酸梅汤，柠檬汁，酸杨梅，番茄酱等。酸味在烹制中有去腥解腻，提鲜增香，调和诸味，减缓麻辣味刺激等作用。在川菜中酸味是调制糖醋，酸辣，荔枝，鱼香，姜汁等味型必不可少的原料，最具有四川特色的酸味调味料有以下几种。
泡酸菜: 将大叶青洗晒干净，入盐水坛子泡制一年以上，经乳酸作用腌制成酸味泡菜。成品色泽深黄，酸味浓厚，味道偏咸。泡酸菜一般不直接食用，要用水漂洗后切细，在入锅烹制，取其味后捞出菜叶，以酸汤调味，如酸菜鱼肚，酸菜鱼，也可取菜梗切细丝，作为辅料烹制，如酸菜熘鸡丝，或做面臊，如酸菜肉丝面。酸菜具有清热解暑，解腻开胃的作用，在夏天很受食客欢迎。
泡酸萝卜: 将白萝卜切条洗干净后晾干水分，放入盐水坛子中密封浸泡而成，泡酸萝卜浸泡的时间较长，一般都在一年以上，因此有成年老萝卜之称。成品酸味浓郁持久，主要用于炖汤，是烹制酸萝卜炖老鸭，酸菜鸭火锅的主要调味原料。
川菜百般味型变化，都离不开川菜的基础味型，咸，辣，麻，甜，酸，掌握了这五种味型，那么也就等于掌握了川菜百变味型的基础
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