怎么样腌制整个大萝卜

Question

如题所述

Answer 1

一，原料选择
萝卜条，江苏的卫生萝卜用长白萝卜和筒形萝卜制作。湖北红安的腌萝卜头，河南的手掌萝卜用小一些的。
二，腌制时间
南方的长白萝卜和红皮萝卜最早可在十月初进行，而北方青皮萝卜稍晚，最早也应在霜降过后。
三，调味品
10斤萝卜用盐量在1到2斤之间，差别较大，南方常加瓜甜酱、面酱、豆瓣酱进行酱制，而北方多用豆豉和酱油。

现将一个老配方分享给大家
新鲜白皮萝卜头10千克，盐1.0——1.3千克，甜面酱1.8千克，瓜甜酱1.2千克 ，甜酱油1.5千克白糖1千克，味精0.3千克 。
萝卜去掉头尾、根、须,洗净,置阴凉处晾干,入缸腌制。一层萝卜一层盐,顶部多放些食盐。在顶部压上石块,第三天倒1次缸,隔两天再翻缸1次，连翻3次。
约过15——20天取出,在清水中浸泡,4小时后取出控干装进布袋，每10斤鲜萝卜可出5——6斤咸坯,然后放入酱液中浸泡。
酱液配料为每10千克咸萝卜头用甜面酱3千克,瓜甜酱2千克，3天后提包1次(提包就是将布袋从酱液中取出来,再放进去),以后每隔两天提包1次。第三次提包后,再腌制4-5天,取出布袋,倒出萝卜头,沥干咸汁。
然后入缸,浇上冲卤。冲卤用料为:每10千克咸萝卜头用甜酱油3千克、白糖1.5千克、味精50克。
卤水具体作法:将酱油,白糖、糖精混合烧沸,待冷却到50℃时,放入 味精,搅拌均匀,浇在萝卜头上。
第二天翻1次缸，翻倒两次后再浸泡5~6天后即成。

Answer 2

先准备干净的坛子，晾干水分。把要腌制的萝卜洗净，晾干水分。最好准备几颗芥菜也洗净晾干，为了压着萝卜用。

再烧开水，倒入坛中，加盐搅溶化了，成为盐水。盐的用量根据水的多少和要放入的萝卜的量而加，还有个人的喜好，一般是5%左右的比例吧！我腌菜就是凭手感，都没有称量过的。

再把萝卜放入坛子里的盐水中浸没，因为萝卜会浮出水面，所以要用芥菜压在萝卜上，在用洗净的鹅卵石压住，防止萝卜漏出来。

再把坛子封好，等一个月以后就成了酸脆的萝卜了。