临沂炒鸡,其实和我们重庆炒鸡本质上也没啥区别,方法都是一样的,唯一不同的地方是在炒鸡里边加了甜面酱,而我们重庆这边炒鸡,只会加辣椒酱和火锅底料,至于制作方法没啥不同,总体来说,步骤就是:一、炒,二、焖,三、出锅。多的不唠,少的不说,请看我下面步骤详解!
【主配料】:鸡3000克,青辣椒500克。
【炒辅料】:八角5个、桂皮10克、生姜20克、花椒10克、干红辣椒20克,香叶5克,草果1个。
【焖辅料】:甜面酱50克、黄豆酱50克、老抽酱油20克、生抽酱油10克,食盐适量,料酒20克。
【制作步骤】:
【一】:鸡肉切块,洗净备用。把辣椒也切块备用。
【二】:锅中下入食用油一汤勺,然后下入炒辅料:八角5个、桂皮10克、生姜20克、花椒10克、干红辣椒20克,香叶5克,草果1个。炒出香味。
【三】:接着下入鸡块,大火翻炒。
【四】:鸡块翻炒至微微变干,下入配料表上的焖辅料:甜面酱50克、黄豆酱50克、老抽酱油20克、生抽酱油10克,食盐适量,料酒20克。翻炒均匀,至鸡块上色。
【五】:接着加入清水,淹没鸡块的样子,盖上锅盖,大火煮至沸腾,转小火焖煮半小时,鸡块就熟了。
【六】:焖煮半小时后,揭开锅盖,尝尝咸淡,如果觉得淡再适当加点食盐,然后开始用大火,翻炒至汤汁浓稠。
【七】:大火翻炒至汤汁浓稠后,加入切好的辣椒块,一起翻炒至辣椒断生。
【八】:继续翻炒至锅中的汤汁被收干,即可关火起锅装盘。
【九】:汤汁收干之后,关火起锅装盘,一道正宗的,临沂炒鸡就制作完成了,赶快开吃吧。
要点提示:最后在收汁的环节,一定要用大火,而且要不停的翻炒,如果你不用锅铲翻动,很容易出现糊锅的问题,这一点尤为重要。
在山东地区,满大街都是炒鸡,最正宗的就算是“临沂炒鸡”了!我感觉也非常好吃,滋味十足特有的酱香萦绕齿间,回味无穷!
临沂炒鸡的正宗做法如下:
主料
三黄鸡半只
辅料
杭椒8个
蒜头5颗
生姜5片
大葱1根
桂皮2块
香叶4片
干辣椒2颗
八角2颗
花椒10颗
调料
料酒2勺
山东临沂炒鸡的做法步骤:
1.准备好所需要的材料;三黄鸡让切成块,来回反复清洗后沥干水分,葱切段、杭椒切成圈,干辣子泡水备用;
2.加入料酒2大勺拌匀去腥;
3.起锅烧油,放入花椒10粒香炸香放入葱伴侣6月香豆瓣酱2大勺;再放入葱伴侣6月香甜面酱2大勺,再放入味达美臻品料酒1大勺;一起炸制2分钟后出锅就成了秘制炸鸡酱;
4.开始炒鸡:重新起锅烧油,放入八角、桂皮、香叶、花椒和泡好的干辣子煸香;
5.下入刚才腌制好的鸡块,翻炒均匀放入切好的葱、姜、蒜,炒匀;
6.加入六月鲜特级原汁酱油 1大勺;再加入六月鲜红烧酱油1大勺;再放入刚刚做好的炒鸡酱,翻炒均匀;
7.加入没过鸡块的开水;大火煮开转至中小火,盖好锅盖焖制30分钟(中间翻炒几次,注意水量,不够再添加
8.30分钟到了,加入切好的杭椒,炒匀1分钟;出锅装盘,酱味十足,香到吮指。
温馨提示
1、炒鸡酱里面最好用藤椒代替花椒,我没有买到,味道更正宗;
2、爱吃辣的小伙伴可以多放点干辣子,或者把不辣的杭椒换成螺丝椒;
3、焖制时间不能少于30分钟,否则鸡肉不脱骨,这个时间经过验证最为合适;
用料
鸡 3斤
螺丝椒或者线椒
大葱 一定是大葱哦
大蒜
生姜
大酱
干辣椒
香料占比食材不要超过100:1
草果、香叶、八角、花椒
桂皮、山奈、白芷、小茴香
山东临沂炒鸡的做法
1、粉皮泡水
2、剁好的鸡块清洗干净,直到变成清水为止
3、洗干净后沥净水分,鸡心要拿出来切开清洗干净,鸡肝要挑出来等待备用
4、准备食材
5、将所有配菜切好,香料的重量不要超过食材本身重量的100:1,不然香料会夺走食材本身的鲜味,我们用香料只是为了遮盖鸡本身的腥气
6、锅内放入花生油
7、鸡块无需焯水,直接放入(一定不要焯水)
8、炒制到水分变干(判断标准就是油变得有些清澈就可以了)另外一个判断标准就是气泡的多少
把鸡块推到一边,留出空地煸香豆瓣酱、生姜、花椒、大料(草果、香叶、八角、桂皮、山奈、白芷、小茴香)干辣椒(干辣椒选择中辣的,这样炒出来又香又辣)
9、炒出辣椒的红油后加入清水,因为是大火所以加入清水没一会就开了
加入生抽、白酒(少许)、老抽后调小火慢炖30分钟
10、三十分钟后的鸡超级的香,这个时候一定要忍住别偷吃,放入粉皮小火慢炖10分钟(放入粉皮的时候顺道把鸡肝放进去,因为鸡肝顿久了会干巴不好吃哦)
11、开大火收汁
12、加入大葱、大蒜、青椒翻版均匀后加入少许鸡精
我没有放盐,大酱的盐已经够了,可以尝一下再决定放不放盐
13、一盘香喷喷的炒鸡就做好了,真的是酱香浓郁,入口即化,连鸡胸的位置都不柴
14、这个炒鸡你一定要试试看哦,临沂地方特色,我敢跟你保证比你在临沂很多饭店里吃到的都好吃,千万别放多了香料不然会抢味哦
小贴士
注意4个要点
一定不要焯水
2.清洗干净
3.炒出鸡骨头后再加水
4.香料不要太多