炒糖色要点——
1、热锅凉油下糖；
2、糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都可以；
3、糖要小碎块（绿豆大小）或者更碎；
4、糖不能太少，不然会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起；
5、下糖后，如是新手就用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程；
6、如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料；
7、最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
糖色比例——
成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整 。
扩展资料：
炒糖色——
食材准备：砂糖适量、植物油适量。
1、冷锅烧热后放入1汤匙左右的植物油；
2、紧接着倒入砂糖，砂糖的量没过油或者和油1：1也可，（但不能太少）
3、小火用锅铲炒开(和炒菜的方法类似，边炒边化)，炒的过程中一定不能大火，否则就易焦;
4、颜色接近棕红色时有泡泡冒出关火即可，再炒会过火，过了之后会变苦。
炒糖色技巧如下：
需要提前准备好的材料包括：冰糖 350g、水 1瓢、热开水 一碗。
1、第一步将冰糖准备好。
2、锅内放入清水煮开，将冰糖放入。
3、大火煮开，要不停的进行搅拌。
4、煮3分钟后改成小火，继续搅拌。
5、再搅拌5分钟，看见颜色呈现出金黄色，如下图所示。
6、锅内放入热开水，搅拌均匀，如下图所示。
7、煮开然后即可盛出，这样炒糖色就完成了。
炒糖色是一门经验活，步骤不多，看起来并不复杂，但新手要完全掌握好尺度，除了多练并没有其他窍门。
炒糖色既可以现炒现用，也可以提前炒好用水稀释后备用。如果平时经常做红烧类的菜肴，可以一次性炒好一瓶糖色，放冰箱冷藏，随取随用，很方便。
炒糖色的的方法分为三种，一种是水炒法，一种是油炒法，另一种则是水油混合炒法。三种方法炒糖色各有优劣。最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。
水炒法
糖和水的比例为1:1
至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，因人而异。我个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些，但是需要提前将其加工成粉末。
绵白糖我们热菜厨房很少用，一般大家都是使用白砂糖。
炒制时，将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒。随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，此时离火即可。
油炒法
糖和油的比例为10:3
油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火出锅即可。
混合炒法
糖、油、水的比例为5:1:4
净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖融化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可。
步骤（我自己的炒法也就是单晶冰糖的炒法）：
1、炒锅加入植物油和单晶体冰糖（我用的是甘汁园），中火翻炒。冰糖最好事先敲碎。
2、炒至冰糖完全融化，颜色变深时转小火。
3、糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火。
小贴士：
1、炒糖色最好选用冰糖，颜色最为红亮，冰糖一定要敲碎。
2、加入的水一定要是热水，最好是烧开的水
3、加入开水会泛起大泡，所以戴手套，防止烫伤
4、油、冰糖、水的比例大约为1:12:10
5、炒好的糖色有浓郁的焦糖香味，微甜
用料
油 适量
白糖 适量
炒糖色（shǎi）的做法
凉锅放油，适量就可，小火加热，把手放在锅上感觉到微热就可以加糖了。以二斤排骨为例，油20ml就够了，不超30ml。糖的量约60—80g，这个完全凭个人喜欢的颜色了，糖少颜色浅，反之越深。
一直小火加热，不停搅拌锅里的油和糖。糖慢慢溶化看不见颗粒，颜色越来越深，直到开始出现泛白的泡泡，就可以放肉了。时机很重要，否则糖就糊了，颜色就谈不上啦哈哈
肉下锅后会降低锅内温度，适当调大一些火力，翻炒使均匀上色，觉得颜色不够的话，再稍稍加大些火力，延长一点炒制时间
炒制到自己满意的颜色即可停止
2、在炒糖色的整个过程当中，要用锅铲对糖进行不间断的搅拌，防止出现黏糊的现象。
3、在炒糖色的时候，一定要远离小孩子，往锅中下入肉和菜的时候，要将其沥干水分，以防出现炸锅的现象。
4、炒好的糖色，如果还想要往里面加入水的话，一定要加开水而不是冷水。
5、在制作炒糖色的时候，利用砂糖冰糖等糖都是可行的，但用白砂糖炒出来的糖色是最为鲜亮的，在此我建议大家利用白砂糖制作炒糖色。
6、如果你是新手，刚开始学习制作炒糖色的话，采用小火的方式去进行制作，等熟练了以后，才使用大火快速进行制作。如果怕炒糖色麻烦，也可以直接使用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制，使用很方便。
7、食材下锅的时候，一定要等到糖被炒起泡沫之后，才可以下入锅中。