鱼香肉丝是川菜的代表菜。鱼香肉丝虽然烹饪时间短，但没有其他川菜长，最早出现在民国时期。是蒋介石的厨师最终给这道川菜命名的。鱼香肉丝的风味也是川菜的传统风味。虽然出现较晚，但丝毫不影响其作为川菜的代表地位。所谓鱼味，就是用鲫鱼腌制的泡椒做成的菜。有人说鱼香肉丝的味道像女儿的心一样难以捉摸，飘忽不定。它的味道是辣中带酸，酸中带甜，甜中带咸，咸中带鲜。
鱼香肉丝的惯例，食材摆放的顺序很重要，难怪以前不好吃
对这些味道的控制就像一个女生的心一样难。需要充分了解烹饪和加热过程中各成分的细微变化，从而控制多变的口感和点对点的特点。在制作鱼香肉丝时，调料和配料的选择是决定菜肴味道的第一步。鱼香肉丝，主要成分选择是以上好的猪里脊肉为原料的肉丝。选里脊：1。看颜色，肉比较嫩，颜色比较浅。深色表示肉老了，不要选。2.用手摸，手要灵活，否则不要选择。3.闻闻味道，新鲜猪肉会有一种猪特有的鲜美味道，否则会有难闻的腥味，不要选择。
调味品的选择：
1.泡椒的选择：泡椒是鱼香肉丝的灵魂调料。这个泡椒是用鲫鱼腌制的。“鱼香肉丝”这个名字的由来也是因为这个。这种红辣椒外观上应该是酥脆丰满的。不要选择外表平平的，味道自然会差很多。
2.葱的选择：选火葱，也叫：葱、细葱、北葱、葱。它们质地柔软，芳香微辣，主要用于调味和除臭。
3.生姜的选择：生姜应选择小黄姜和小黄姜小生姜被称为“小黄姜".小黄姜有纯粹的黄色部分，辛辣和强烈的味道，肉嫩，香味和薄纤维。
4.大蒜的选择：大蒜要外形饱满，风味饱满。大蒜的颜色。有两种大蒜皮：紫色和白色。一般来说，最好选择紫色，因为紫色大蒜有很重的大蒜味。b .大蒜的形状。选择大蒜时，观察大蒜的整体形状。一般不要选畸形蒜，要选圆蒜，不要选凹口蒜。c .蒜瓣，选蒜的时候也可以观察蒜瓣。蒜瓣相对均匀，蒜瓣之间有明显的弧度。这样的大蒜比较好。如果光滑没有弧度，说明蒜瓣比较小，不适合选择。鱼香肉丝的惯例，食材摆放的顺序很重要，难怪以前不好吃
鱼香肉丝：
食物准备：
猪里脊肉250克，青椒1粒，红辣椒1粒，姜黄1粒，洋葱2粒，胡萝卜1粒，泡椒8粒，木耳30克，大蒜半粒，酱油5克，醋20克，糖8克，盐3克，料酒10克，水淀粉12克。
制造方法：
第一步。
里脊斜刀切片，加入料酒、盐、水淀粉，搅拌均匀，定尺寸，然后倒入适量色拉油，再次搅拌均匀备用。
第二步。
木耳提前泡好了。葱、姜、蒜、泡椒切丝备用。青椒和红辣椒，分别切成细丝。木耳也要切碎备用。然后取一个空碗，加入酱油5克、醋20克、糖8克、盐3克、料酒10克、水淀粉12克，做成汁备用。
第三步。
先将炒锅加热，然后加入适量的油，然后倒入腌制好的肉丝，翻炒至肉丝变白破碎。把肉丝放在温度比较低的一边(因为家里锅比较小，也可以先炒肉丝再拿出来备用)，放入剁碎的泡椒翻炒，再放入蒜姜翻炒。然后倒入青椒和木耳丝，将肉丝炒匀。
第四步。
锅里的食材炒好后，将准备好的汁液搅拌均匀，倒在炒好的食材上，最后加入准备好的葱花炒碎，然后从锅里拿出来装盘。
这样的味道就像女孩子的一样难以捉摸，飘忽不定。鱼香肉丝带着又辣又酸，又酸又甜，又甜又咸，又咸又鲜的感觉，就做好了。这道菜最大的优点是它是特制的。每次做上一次都会在家多准备点米饭。
技术总结：
送餐顺序：
1.先撇去里脊。2.加入泡椒翻炒。3.加入生姜和大蒜，翻炒。4.加入木耳、青椒、肉丝，拌匀。5.加入准备好的果汁。6.加洋葱。
为什么先放姜、蒜、葱；
因为姜和蒜的香气只有加热后才能激发出来。但是大葱的香味在过度加热时会挥发，所以先放姜蒜，再放大葱。
酱油的酿造技巧；
酱油和醋的勾兑：酱油5克(酱油和酱油的比例为2:1)。20克醋(香醋和陈醋的比例是1:1)。用这种方法制备的酱油和醋，可以使味道更加丰富，层次更加多变。盐的量是确定的，盐的量要根据泡椒的量来调整增加。
醋糖比：糖醋比夏天1:1，冬天2:1。因为夏天热醋挥发快，所以比例要适当提高。
肉丝上浆如何选择淀粉；
肉丝上浆应选择红薯粉或菱角粉作为淀粉，因为这两种淀粉比较粘稠，用于肉丝上浆不易破碎退浆。
重水淀粉哪个好？
变性淀粉是增稠淀粉的最佳选择。变性淀粉，俗称生淀粉，经过一些方法处理后，不同程度地改变其原有的物理或化学性质。这种生粉比其他淀粉更光滑。价格比较高，但是成品可以反复加热，保持透明，没有黑点。