麻酱烧饼也被北京人称做烧饼。是非常大众的小吃之一。过去不少回民餐馆都经营此类面食,外皮多数带有芝麻,也有不带芝麻的,但不管表皮怎样,中间都是以涂麻酱为酥层的。无论是作为早点还是主食,烧饼都是抢手货。和面的时候加泡打粉,会让做出的烧饼比较软。和面按2-3%泡打粉的比例拌和均匀,过量加入泡打粉会导致食物味苦,然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌即可。
热锅下油,把揉捏好的饼煎至两面变色后,放入预热好的烤箱180度烤15分钟,取出晾凉即可食用,一口咬下去,红糖和麻酱的香气充满了口腔,外层甜酥,内层却很软绵,久久回味。做烧饼想要饼子外酥里软,首先不能全部用死面,必须得发面或者半发面才可以,其次最好做饼胚时候加油酥,烙饼时候温度也要合适。烧饼的做法,米酒窖水放盆里添加适量的水,拌均匀,把面倒入盆里和发面,放在温度高于二十度地方面发的好,配料,姜末,盐葱花,之麻,香油,峰蜜,食用油,少许辣椒粉。
个人观点,对则采纳,错则弃之,要想饼软和不发硬,一个是和面时先用开水烫一部分,剩余部分凉水和起,然后和到一块,再一个就是火候,温度过低容易干,温度过高外糊里生!温度正好外酥里软撒芝麻前一定要刷一层薄薄的全蛋液,不然烤完之后芝麻很容易掉。普通面粉可以代替低筋面粉,也很膨胀也很酥,不过没有低筋面粉做出来的棉酥。
油酥放冰箱可以增加硬度包起来更易操作。油皮提前准备有足够的醒发过程可以提高延展性,包油酥更方便。喜欢提前一天准备好各种材料,第二天再做,整个过程轻松愉悦。