决定果实色泽的色素主要 有叶绿素、胡萝卜素、花青素以及黄酮素等。
花青素是极不稳定的水溶性色素，主要存在于细胞液或细胞质内。在pH低时呈红色，中性时呈淡紫色，碱性时呈蓝色。与不同金属离子结合时，也会呈现各种颜色，因而果实可表现为各种复杂的色彩。
果皮表色在果实成熟后，一 般表现为不同程度的红色、绿色和黄色等三种类型，还有其他颜色，但不多见。
扩展资料：
结构及特性
一般自然条件下游离的花青素极少见，常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成花色苷，花色素中的糖苷基和羟基还可以与一个或几个分子的香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、对羟基苯甲酸等芳香酸和脂肪酸通过酯键形成酸基化的花色素。
花青素分子中存在高度分子共扼体系，含有酸性与碱性基团，易溶于水、甲醇、乙醇、稀碱与稀酸等极性溶剂中。
在紫外与可见光区域均具较强吸收，紫外区最大吸收波长在280 nm 附近，可见光区域最大吸收波长在500 ～ 550 nm 范围内。花青素类物质的颜色随pH 值变化而变化，pH 7 呈红色，pH= 7 ～ 8 时呈紫色，pH > 11 时呈蓝色。
参考资料来源：百度百科-苹果
这是植物在长期的进化过程中形成的一种机制，果皮的鲜红的色彩可以吸引动物，而果肉的甜也吸引动物去吃，这样就可以种子可以到处散布，而代代繁衍下去。
因为果实在成熟的过程中，果皮中的叶绿素被逐渐破坏丧失绿色，而叶绿体中原有的类胡萝卜素仍较多存在，呈现黄、橙色，或者由于形成花色素苷而呈现红色。光直接影花色素苷的合成,所以果实的向阳部分总是鲜艳一些.。
在未成熟的果实中贮存许多淀粉，所以早期果实无甜味。到成熟后期,呼吸骤变出现后，淀粉转为可溶性糖。糖分就积累在果肉细胞的液泡中，淀粉含量越来越少，还原糖、蔗糖等可溶性粮含量迅速增多，使果实变甜。
扩展资料：
绿色素是 一类与光合作用(photosynthesis)有关的最重要的色素。
光合作用是通过合成一些有机化合物将光能转变为化学能的过程， 绿色植物是利用空气中的二氧化碳、阳光、泥土中的水份及矿物质来为自己制造食物，整个过程名为“光合作用”，而所需的阳光则被叶子内的绿色元素吸收，这一种绿色的有机化合物就是叶绿素。
叶绿素有几个不同的类型︰叶绿素a和b是主要的类型，见於高等植物及绿藻；叶绿素c和d见於各种藻类，常与叶绿素a并存；叶绿素e罕见，见於某些金藻；细菌叶绿素见於某些细菌。
在绿色植物中，叶绿素见於称为叶绿体的细胞器内的膜状盘形单位(类囊体)。叶绿素分子包含一个中央镁原子，外围一个含氮结构，称为卟啉环；一个很长的碳-氢侧链(称为叶绿醇链)连接於卟啉环上。叶绿素种类的不同是某些侧基的微小变化造成。
叶绿素在结构上与血红素极为相似，血红素是见於哺乳动物和其他脊椎动物红血球内的色素，用以携带氧气。
绿色植物是利用空气中的二氧化碳、阳光、泥土中的水份及矿物质来为自己制造食物，整个过程名为“光合作用”，而所需的阳光则被叶子内的绿色元素吸收，这一种绿色的有机化合物就是叶绿素。
参考资料：百度百科-绿色素
但是有些苹果（如黄蕉）不管怎么晒，也不会变红，是因为它们含的红色素很少，而含绿色素则较多。
不仅是苹果,果实熟透后变色的植物也有很多,而没熟之前果实就发红的几乎没有.
这一特性对于食用者来说是很方便的（一看就知道果实是否成熟了）,但对植物本身意味着什么尚不大清楚.
也有的苹果是成熟了不变红的,所以变色似乎并不起什么大的作用.
目前虽然还搞不清楚这其中的原因,但不管怎样,果实是因为与红叶、红花的色素相同的色素越积越多才为成红色的.
很多果实成熟后会产生许多糖分,所以变得很甜.
苹果的红色素跟苹果的糖分有密切的关系.可以这么说,随着糖分的增加,色素也在不断增加.
这有内外两个原因.内因是这些苹果里都含有一种 花青素,花青素增多就会显出红色.外因是太阳光,当阳光照射苹果果,受照射的这一边的花青素就会大量增多.如此一来,苹果向阳的这一边就会逐渐变成红色.相比之下,另一边就显得绿的成分更多一些.
至于有些苹果（如黄蕉）不管怎么晒,也不会变红,是因为它们含的叶青素少,含叶黄素则较多。