浆鱼片放小苏打冷冻发黄

Question

如题所述

Answer 1

小苏打放多了。
浆鱼片放小苏打粉起到杀菌的作用，鱼很容易生一种叫白霉菌的皮肤病，小苏打则可以预防和治疗这病 。提高水的重碳酸盐含量，提升水的碱性程度，维持水体硬度。在做鱼时，不小心鱼胆碰破了，这时你可以取适量苏打粉，随即涂在鱼胆汁流到的地方，这样在吃鱼的时候，就不会因为鱼胆碰破而影响口味了。

Answer 2

百度知道
浆制过的鱼片能冷冻吗
匿名用户
你是厨师，那就很好沟通了。我先打个比方，比如你浆肉丝。是新鲜（也就是说猪肉还有体温的时候）的好浆还是稍微放在冰箱里冻一会的好浆?如果你没注意，你就试下看。浆鱼也是一样的道理，你刚杀的鱼，你片鱼肉的时候，鱼肉还会微微的颤动，这是因为鱼的神经还没死。这个时候浆，鱼肉吃不了多少水进去，原料不吃水，怎么嫩的起来呢？鱼肉片下来后，在冰箱里冷冻20分钟在拿出来浆。这个时候把鱼拿出来，用水洗干净，把水沥干，洒盐，用手顺时针打，要同一个方向（这个跟合肉丸是一个道理，肉的纤维是越拉越长，纤维越长，合出来的东西就越有精神，不散。如果你不按同一个方向合，肉的纤维就会混乱，混乱的结果就是不吃水，反而出水。行话叫伤水），洒了盐后，鱼肉很快会起劲，这个时候你就可以兑水了，水别一次给足，少兑点，然后继续合，反复几次就OK，在给蛋清，最后放干淀粉。你只记住一个要点，1斤鱼可以吃4两水，兑水不能一次兑足，合干了才能兑水。蛋清最后给是因为给鱼片穿衣。然后就是油温的问题了，控制在3成左右下鱼片，鱼片下进锅后，你别用用勺子去翻它，要等到鱼片有点白后用勺子轻轻的推，不然就会起白沫子，白沫子就是蛋清。蛋清掉了鱼嫩不起来。如果你觉得鱼还不够嫩，你就去买点食粉回来，菜市场卖干鲜的有卖（食粉别给多了，给多了做出来的鱼，带碱味，吃起来烧口）或则买点小苏打粉，浆的时候兑点小苏打粉。小苏打粉不存在烧口问题。你可以试验后在采纳我的建议。

Answer 3

放多了。
浆鱼片放入小苏打要适量，加多了有苦涩味，一斤鱼片只能加不超过一克的小苏打，同时把鱼片冲水沥干，加入料酒，蛋清，盐，胡椒粉，鸡精，顺着一个方向搅拌，也可以分次加入适量的水，使鱼片更加嫩滑，最后再加适量的淀粉，所以浆鱼片一斤最多放一克的小苏打。