为什么面馆的一般都是用水煮面，然后放高汤里?而不是直接用高汤煮面?
我开过两年面馆，专业的问题我回答最恰当了，刚开店时，我也尝试过用高汤煮面，经常会出现面煮不熟、或是煮糊、成本太高、面不筋道等，看到这样的情况，用高汤煮面是行不通的，用水煮面行得通，主要有以下几点原因：
用高汤煮面：
第一，用高汤煮面成本高，太浪费资源。
做一锅高汤需要好多中药材，已经耗费了大量的时间，如果用高汤煮面，那样成本太高了，资源浪费太严重，任何一个面馆儿不会用高汤煮面，稍微计划不周，就会出现亏本经营的现象。
第二，用高汤煮面容易糊，影响面的口感。
高汤一般都是几小时熬制而成，高汤香而醇厚，汤汁非常浓稠，是不能用高汤煮面的，因为高汤容易让煮的面糊了，到时面没法吃，影响了面的口感。
第三，高汤煮面改变口味，不能够反复使用。
反复使用高汤煮面，高汤变的越来越稠，原有面的味道全部改变了，汤汁的味道也改变了，再继续反复使用，只能让面越来越难吃。
用水煮面：
第一，用水煮面不会糊，水可以反复使用。
90%以上的面馆用水煮面，因为用清澈的热水煮面不会糊底，可以反复煮多次面，出现浓稠时只需要添加凉水就行了，这就是用水煮面的优势所在。
第二，用水煮面成本不高，节约了很多资源。
用水煮面不需要太大的成本，只需要烧开清水就可以煮面了，不会浪费太多资源，无形中给饭馆节约了成本，作为任何一个面馆都会以节约成本为主。
第三，用水煮面面好吃，既劲道又不粘连。
用清水煮面，煮出来面比较散，不会出现粘在一起的现象，哪怕是过凉水还是不过凉水，都是非常筋道的，就餐时非常的筋道，而且不会粘在一起，用高汤煮面就会粘在一起了。
结语
用水煮面占优势，煮出来的面筋道好吃，而用高汤煮出来的面，容易站在一起，味道怪怪的，反正用水煮面节约成本，不容易糊锅底，而用高汤煮面成本太高，一般人承受不起，因此，90%的面馆都会用清水煮面。
面馆为什么都用清水煮面，然后放进高汤，而不是直接用高汤煮面？