什么是茶叶“发酵”

Question

如题所述

Answer 1

当我们谈论茶叶时，常提及"全发酵"、"半发酵"、"轻发酵"，这与我们熟知的酸奶、葡萄酒等发酵食品有所关联，但它们之间存在何种区别呢？本文将揭示茶叶“发酵”的独特之处。

首先，了解一般意义上的发酵。发酵通常是指生物体对有机物进行分解的过程，这个概念在历史上已久，但其本质的科学解释则相对较晚。在微生物生理学中，"发酵"被定义为生物体通过氧化降解有机物并释放能量的过程，包括工业发酵，如啤酒酿造和味精生产。而在食品领域，发酵食品是指利用有益微生物制作出的具有特殊风味的产品，如酸奶、干酪等。

然而，茶叶中的“发酵”与上述发酵有所不同。茶叶的加工过程，如绿茶、红茶和乌龙茶的区分，并非微生物发酵，而是通过控制生物氧化来实现。这个过程更像酶促反应，而非传统的微生物发酵。茶叶的生物氧化是指细胞壁受损后，细胞壁内的氧化酶促使儿茶素类物质进行氧化。这一过程决定茶叶的氧化程度，从而形成“全发酵”、“半发酵”和“轻发酵”等类别。例如，红茶通过高程度的氧化达到铜红色，形成其特有的色泽和香气。

值得注意的是，尽管茶叶制作中有些环节可能涉及微生物参与，如普洱茶熟茶的渥堆发酵，但这种微生物参与的“发酵”与生物氧化意义上的“发酵”不同。在茶叶品质形成过程中，我们需要明确这两者的区别，以避免混淆，正确理解茶叶的品质形成机制。如果你对中茶世界茶园宁晋店有兴趣，可前往信和商厦南行200米路东，联系电话是0319-5598111。