红油要怎么练

Question

我在练红油时老是练不好，不是颜色不对就是不辣

Answer 1

准备材料：辣椒末100克、大蒜5瓣、葱4棵、大料4瓣、豆油300克

1、首先葱切段，蒜拍裂，如下图所示：

2、锅加豆油，烧热下入葱，蒜，大料，小火加热，如下图所示：

3、至调料微焦捞出调料，关火晾1-2分钟，如下图所示：

4、将辣椒末放在不怕烫的容器内，将炸好的油徐徐倒入辣椒面里，期间不断搅动，如下图所示：

5、最后晾凉装碗即可使用了，如下图所示：

Answer 2

笔者主业在四川本地做了很多年厨师，先后服务于很多知名大小酒店餐饮，虽说不上厨艺顶尖，但也有小二十年经验，红案川菜几乎全会，无聊闲暇时也与大家一样，看看APP文章打发时间，但不解的是经常会看到很多红油制作配方满天飞，点进去一看差点没把头一天的饭喷出来，后来才了解到传递这些配方的作者几乎都是一些根本就没有做过厨师或者没有资质的厨师作品，还有些就是纯粹的编辑到处复制粘贴过来的，某些视频为了吸引读者更是请了专业团队制作视频，看着清晰明了，但是根本内容不现实，在这里之所以这么说是有根据的，红油制作方法在四川是最基础的调料，几乎家家户户都会制作，有做的好有做的不好的，大致可以分为两大类，第一类是家庭妇女式制作方法，第二类是餐饮酒店式制作方法，当然网络上比较受欢迎的就是第一种，因为第一种很合大家胃口。还是有少数懂烹饪的读者不会去瞎追捧。自媒体是一个非常好的平台，只要有才艺就可以自己展示给大家，不过就算是要展示也要贡献真正有价值的配方吧？下面给大家详细探讨一下红油制作。
两种红油的特点与不同点
餐饮用红油：首先红油之所以称之为红油，就是将油通过炼熟去生味增香之后，再通过控制恰当的油温与辣椒面、香料产生受热的过程，之后油变成具备香、辣、红、浓等特点的红色调味油，这就是红油。这种红油主要用于酒店和大型餐饮的精品凉菜制作，为了美观亮透，基本只使用红油，下层的干辣子很少用。
家庭辣椒油：辣椒油、油辣子的称呼与名字是息息相关的，此种油是家庭式的制作工艺，制作方法江湖随意任性，连清油都不炼熟，又加核桃又加花生、还有可笑的是加“白糖、盐”、更夸张的是加入繁重的“香料和白酒”然后全部放进炒锅里面熬，我想知道你在熬中药蛮！制作出来就是混沌的一碗混合油辣子，浪费材料误人子弟，这种辣子用来做面食可以将就用，但不适应做精品凉菜。
无关紧要的原材料
1、白糖、盐：白糖与盐是不溶于油的，加就是傻子，有点常识的都知道，那么为何要在红油制作上加入呢？或许编这些配方的人自己用了很多年都不明白被人整蛊了；
2、各种香料：香料有很多种类，有用于卤味有用于火锅的，制作红油只需要少量几种简单香料即可，为何要加的越多越好呢？制作红油方面香料是辅料不是主料，只需要稍微增香，多了不就成了熬中药了；
3、核桃花生：制作第一种红油不需要加核桃花生，制作第二种用于小面和家庭式的油辣子可以适当加一些，这样混合油辣子口感丰富；
4、清油：一个真正有资质的厨师应该会知道清油（菜籽油）刚刚采购回来就是生油，有很重的异味，颜色浓稠，不能直接做菜做调料使用，必须先练熟才行，清油都还是生的就教你们如何制作红油这不是在闹笑话吗？不服请找烹饪协会打听一下笔者说的是真是假；
5、熬红油：在此我要告诉你，没有熬红油一说，只有炼红油和溅红油这些说法，制作红油那里需要把所有调料放进锅里熬？配好适当比例的辣椒面、花椒、几种几颗香料、白芝麻在桶里，另一口锅将油烧至二百四十度，关火，下适量洋葱块处理油增香降温，降温之后捞出洋葱块扔了，再开火将油温烧至五成热之后分多次倒进有辣椒面、花椒、香料、白芝麻的桶里加盖，第二天使用不就行了，就这么简单。无需什么香菜、葱头、蒜、姜这些，一个洋葱足以解决，成本又底增香作用又大。
制作红油的要领
1、红油颜色要特别红：就必须把辣椒籽去干净，辣椒籽是黄色的，会影响油的颜色。但笔者还是要说辣椒籽同时也有好处，就是辣椒籽也很香，鱼与熊掌你怎么看？
2、红油怎么才辣、香并进：是辣椒面品种问题，可以选择两种或者三种干辣椒去籽之后炒酥香，再手工捣成粗辣椒面，上等二荆条、新一代小米辣、朝天椒混合都可以，至于比例都是忽悠人的；
3、清油一定要先用洋葱处理炼熟再开始制作红油，要不然你制作出来的红油腻人，油与辣椒面等调料的比例是4：3；
4、香料：一小把花椒、几个八角、一点点桂皮、两三个砂仁、几克小茴香、几片香叶、几颗山奈、几颗白寇洗干净用就行了，不需要用酒泡这么磨叽，还有白芝麻；
5、油温控制在五成油温最好，辣椒面和香料这些需要一些温度去受热去微炸，油温高了会炸糊，油温低了又不受热，所以最好是分很多次逐渐的将油倒进去，油温高了等一分钟，油温低了开火烧一下；
6、完成之后要加盖第二天用，川菜讲究融合性，红油制作完之后的余温与香料、辣椒面会在桶里慢慢的互相参透融合在一起，所以第二天使用是最好的。
7、不要用蒜米姜米这些放进去炸，制作出来之后全是黑点点映像美观，有洋葱处理油完全没有必要再搞这些名堂。
注：本文为川菜世家原创发布，图片来源于各大网络，版权归原作者所有
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Answer 3

各种红油的做法1.沿海地区辣椒油 调料 色拉油15千克，紫草500克，干红辣椒面5千克，姜片500克，大葱（剖两半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋葱丝500克，香油2500克，陈醋30克。制作 1.将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热，下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香，关火,捞出所有料渣。2.待油温降至四、五成热时，下入辣椒面搅匀，然后滴入陈醋激一下，静置24小时即成。关键 1.辣椒面应选色红味正的。2.姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色，但不可炸糊，否则影响口味。3.下辣椒面时应边下边搅，同时避免油溢出。4.滴醋时应均匀地转圈滴。2.成都红油调料 二金条辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大葱1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。制作 1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内。2.菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮 ，八角炸香捞出，晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。关键 1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。2.香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量。3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。4.油温要控制好，油温过高辣椒面易炸糊，油温低了炸不出香味和辣味。
3.重庆新豆花辣椒油 调料 鲜辣椒500克，鲜花椒20克，菜子油500克。制作 1.鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉。2.净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。关键 1.这是民间制作辣椒油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎。2.因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。3.这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。4.此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。5.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。
4.重庆红油 调料 干辣椒面1500克，白芝麻100克 ，八角4枚，草果2个，菜油4500克，香油500克。制作 1.辣椒面装入盆中备用。2.锅上火加菜油炼熟，下香油，八角，草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。关键 1.重庆红油有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成熟。2.也可以视情况不放香油。3.掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。4.辣椒面应选子弹头辣椒制作。
5.重庆周边地区红油 调料 辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。制作 1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。2.辣椒面
放不锈钢桶内备用。3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。关键 1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。
东北地区红油 调料 大蒜50克，大葱75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。制作 1.豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣。2.辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油即可。关键 1.豆油要火靠熟，否则有生豆油味，吃起来涩嘴。2.淋油时要边淋边搅动，以免炸糊。3.油温应掌握好，不要太高或太低。
鲜族辣椒油调料 鲜族辣椒面2500克，大葱段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香叶30克，苏籽250克，豆油15千克，花椒100克。制作 1.豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有黄色时关火，放置15分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣。2.另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。特点 鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味适中。关键 1.豆油一定要烧开，否则口味不佳。2.一定要按投料的先后顺序。3.料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤。4.油炼好后要过滤，分开存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌风味凉菜糊辣椒油

　调料 鲜海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小葱节50克，菜油1500克。制作 1.锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红棕色，有小部分为糊辣椒时（即从海椒入锅到起锅在几分钟之内）。2.另起锅，入菜油，四成热时，下姜片、小葱炸至干香时，熄火，冲入装有糊辣椒末的盆中，搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特点 色泽深红，辣味十足。适用范围 适合脆嫩动植物凉菜制作，如笋尖、莴笋、茭白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。豆瓣油 调料 郫县豆瓣250克，豆豉50克，老姜块、小葱节、香菜各25克，王守义十三香20克，自制辣椒酱250克，菜油2.5千克。制作 1.锅上火，入菜油，三、四成热时下入老姜、小葱节、香菜末，煸炒出香时，将老姜、葱节、香菜末捞出。2.待油温回到四成热时，下入豆瓣、辣椒酱、豆豉炒至吐油时，熄火，待油温降至四成热时放入十三香，封盖即可。备注 自制辣椒酱 选鲜海椒5千克搅烂，加入盐150克、白酒10克、临江寺豆瓣500克搅匀，入有水沿的坛中，隔年使用最香。特点 色泽酱红，豆瓣味重。适用范围 适用鸭肠、熟牛肉的泡制以及鹅本回答被网友采纳

Answer 4

炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

Answer 5

油烧好了凉了在放进辣椒粉里面，不然就会这样的，放点花椒在油里烧，作出来的很香，不信你试试，没那么多要求的，你买辣椒买辣一点的就行了