凉拌菜的基础口诀表 选购新鲜材料 凉拌菜由于多数生食或略烫，因此首选新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。 事先充分洗净 菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵，要仔细冲洗干净。 完全沥干水分 材料洗净或汆烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道被稀释，导致风味不足。 食材切法一致 所有材料最好都切成一口可以吃进的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切还好。 先用盐腌一下 例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。 酱汁要先调和 各种不同的调味料，要先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀。 冷藏盛菜器皿 盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，绝对可以增加凉拌菜的美味。 适时淋上酱汁 不要太早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸都释放水分，会冲淡调味，因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌。 为了确保食用者的身体健康，防止因食用凉拌菜而引起的食物中毒和各种传染病的发生，制作凉拌菜必须做到“十要”。 一、制作凉拌菜要选用新鲜蔬菜，不能用霉烂变质、发黄变蔫的蔬菜，制作前必须充分洗净，最好放入淘米水中浸泡20~30分钟，可消除残留在蔬菜表面的农药。食用瓜果类洗净后要放到1‰~3‰的高锰酸钾水中浸泡30分钟；叶菜类要用开水烫后再食用。 二、在制作凉拌菜前要剪去指甲，并用肥皂搓洗手2~3次。 三、制作凉拌菜所用的厨具要严格消毒，菜刀、菜板、擦布要生熟分开，不得混用。消毒的方法：用热水烫或用盐水刷洗。 四、凉拌菜要现做现吃，切勿长时间存放，更不能隔夜，以免腐败变质。 五、肉食类凉拌菜在烹制熟后要放在密封容器里，再放入冰箱的冷藏室，防止与其他食物接触造成交叉感染。 六、凉拌菜中要适量放些蒜泥和食醋，这样既可增加食欲，又可起到杀菌的作用。 七、凉拌菜用的调味品、酱油、色拉油、花生油要经过加热。 八、凉拌菜在使用味精时，要用热水化开，待味精溶解后再倒入菜中，未经溶化的味精效果差。 九、凉拌菜要使用专用的手勺或手铲翻拌，禁止用手直接搅拌。 十、制好的凉拌菜夏、秋季节要罩上防蝇罩，冬、春季节要用干净的布盖上，以防止灰尘。
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