黄酮分子中存在交叉共轭体系,为平面型分子,分子排列紧密,分子间引力较大,故难溶于水;而二氢黄酮分子结构中2、3位双键被还原,交叉共轭体系被破坏,为非平面分子,分子间引力降低,有利于水分子的进入,溶解度比黄酮稍大;
异黄酮的B环受到吡喃环羰基的立体阻碍,也不是平面分子,亲水性也比黄酮的大;花色素虽也是平面分子,但因以离子形式存在,具有盐的通性,故水溶性大。
扩展资料:
具有水溶性的物质分子中通常含有极性基团如-OH、-SO3H、-NH2、-NHR、-COOH等或不太长的碳链。水是最廉价的溶剂,来源广,无污染。水溶性高分子之所以溶于水,是因为在水分子与聚合物的极性侧基之间形成了氢键。水溶性高分子的溶解具有一个重要的条件,即溶质和溶剂的溶度参数必须相近,但这仅为溶解的必要条件而非充分条件,还需考虑高分子的结晶结构的影响。
参考资料来源:百度百科-水溶性