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炒菜收汁出锅前为什么要淋明油
有些菜放
明油
有
什么
作用?
答:
淋尾油一定要在勾芡后进行,且应当等到芡汁完全糊化后才加入。如果在勾芡前淋入尾油,
淋入芡汁后就会出现澥芡的现象,导致菜品色泽发暗
,汤汁变得浑浊无光泽;如果是在生粉还未完全糊化时淋入尾油,那很可能会造成菜肴口感有“生粉味”。2.淋入尾油的量 淋尾油,应掌握好用油量。一般来说,用油...
每次厨师
炒菜出锅
的时候都要再放少许油,是起
什么
作用
答:
淋明油起到的作用就是使菜品更加亮丽
。特别是烧菜快出锅时,勾一勺水淀粉,收汁后再淋上一层明油,这是油就会附在水淀粉上,所以菜品给人的感觉就会很亮丽。
炒
需要
勾芡的菜肴如何做到
收汁
儿亮油亮汁亮油呢?请教!
答:
在我们锦州,行内叫“明油亮欠”。造成你说的原因我分析有几种原因:
1、温度低
;即翻炒时间短,淀粉没有起到糊化作用就出锅,造成流欠;2、浓度低、即欠汁稀,造成流欠;你上面说的菜例最好用二流欠(我们锦州的地方叫法,比米汤欠浓一点)3、放置的顺序不对,先勾欠后亮油,就是水包油和油...
明油
是
什么
油啊
答:
通过明油可以增加菜肴的香气
,这是由明油的特点所决定的。一方面,由于油脂本身就是具有一定香气的酯类,有些油脂甚至还带有一些特殊的香气,如麻油、猪骨髓油等,淋明油可增加香气。
明油
是
什么
?要怎么做?
答:
明油是烹饪术语,指的是在菜肴快熟时加入的干净、可直接食用的油,用于提亮菜肴和增加光泽
。2. 滑锅作用:在某些扒制或烧制菜肴时,收汁后的汁液可能会变得过于浓稠,且锅底容易粘连。此时加入明油,不仅能润滑锅底,防止粘锅,还能使菜肴表面裹上一层油脂,使汁液变得略微稀薄,便于翻锅和处理。
明油
亮芡是
什么
答:
再如“辣汁鸡丁”,其主要特点是突出了辣字,如果
淋明油
时如不加辣油,而用其它的油代替,就显不出辣味和金红色的亮度了。带有红色的菜肴如“红梅虾饼”,在出勺前加入一定数量的番茄油,会使菜肴更加红润光亮,色泽鲜艳。对于溜、
炒菜
肴和香味不浓的菜肴,在出勺
前要淋
入香油或花椒油,会使菜肴...
做菜
淋
的
明油
的做法
答:
你好!淋洒
明油
的做法是指在菜肴出勺装盘
前淋
适量熟油,达到增香增色的目的,也是为了使得做的菜更清淡,明油最好用香油,不要用其它的食用油。即使用的话,也要弄熟了再淋洒。用明油一般都是凉菜,或者清淡的汤品。淋洒明油的情况分二种,一种是做菜前也要炝锅,最后淋洒明油。比如,做“...
明油
是
什么
答:
明油,又称尾油,它是在菜肴烹制勾芡后,根据成菜的具体情况淋入的油脂,如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油。明油增加菜肴的香气和滋味。
通过明油可以增加菜肴的香气
,这是由明油的特点所决定的。一方面,由于油脂本身就是具有...
炒菜出锅前
放点亚庥籽油吗?
答:
炒菜出锅前
放点亚庥籽油是可以的,而且菜也会更好看。
食堂的大师傅做菜都喜欢过油和勾芡,有
什么
道理?
答:
4.奶汤芡 是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。家里
炒菜
,能勾芡的不多,一是嫌麻烦,而是勾多了成了糊。而大锅菜,菜肴出汤多,不勾芡则显得水济济的,卖相不好看。一勾芡,
淋
上
明油
,显得生动饱满。
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