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烹饪中的酯化反应
简述食品
烹饪
过程都用到了哪些化学知识
答:
食物
中的
脂肪在烧煮时,会部分地发生水解,生成酸和醇。当加入酒类(含乙醇)、醋等调味辅料时,酸和醇相互之间就会发生
酯化反应
,生成具有芳香味
的酯
。它们还能溶解肉类和鱼类中的腥气,并在受热后带着腥气一起挥发掉呢!这就是妈妈在做鱼的时候一定要加料酒的秘密哦!做菜时加入各种香料,如茴香、桂皮...
烹制菜肴是不能用白酒代替料酒你知道为什么吗?
答:
用它腌制有浓重鱼腥味的原料,如鸡肉和鱼,可以迅速渗透到原料内部,也可以引导其他调味品的渗透,使菜肴味道浓郁芳香,同时去除鱼腥味和异味。含有香料的料酒还可以使加热肉类的溶解脂肪酸产生
酯化反应
,产生酯等芳香物质,从而增加新鲜度和风味。二、他会产生酯化作用
烹调
绿叶蔬菜时,加入少量料酒可保持...
啤酒代替白水来
烹调
食物,为什么食物往往香气扑鼻,而且又没有啤酒的...
答:
解渴止汗的饮料,不仅味美可口,而且营养丰富。啤酒中含有多种氨基 酸和大量的二氧化碳,具有浓郁的香气和清爽的口感。特别是在
烹调中
加入啤酒,啤酒与食物发生
酯化反应
,不但可减少肉味
中的
腥,臊,膻味,而且还可使肉食及 其他菜品,米面食品的味道更香更美。在家庭烹调食物中妙用啤酒,可谓别有风味。
烹饪中
有什么化学知识
答:
味精还有一定的药用价值,它能改变人体的营养状态,使脑内乙酰胆碱增加,从而可以治疗神经衰弱;经常适量地食用味精,对儿童发育不良有一定的改善作用;味精与血液中氨结合形成的谷胱胺,对治疗因血氨增高而引起的肝昏迷和癫痫均有很好的疗效。但是,使用味精要特别注意温度,如果
烹饪
时加热至120℃以上,...
烹调中
调味料的用法大全,怎么做,什么做法
答:
烹制冻猪肉、冻排骨时,可先以少量啤酒将肉腌10min,再用清水冲洗一下烹调,可除去腥味。做清蒸鸡时,可先将鸡浸于啤酒中,然后再蒸,口味很好。蒸鱼时加适量啤酒,可帮助脂肪分解,产生
酯化反应
,使鱼肉更香美。以啤酒代水炖牛肉,牛肉肉质更鲜嫩,异香扑鼻。
烹调中
咖喱粉的用法咖喱粉原产于印度,盛行于东南亚一带,咖喱...
白酒能代替料酒去腥味吗?
答:
料酒
中的
乙醇成分在加热过程中会挥发,不仅能去除食物本身的腥味,还能与脂肪发生
酯化反应
,提升菜肴的鲜味。此外,料酒中的氨基酸和糖分有助于增强菜肴的风味,使口感更加丰富。而白酒虽然也含有酒精,但其较高的酒精浓度可能会对食物中的蛋白质产生变性作用,减少食物的营养价值,并且在去腥方面效果不如...
化学人怎么看
烹饪
?
答:
12.料酒加食醋味道更香——
酯化反应
13.一定要用手轻轻扇入鼻中(嗅闻气体时,应保持一定的距离,慢慢地用手把挥发出来的气体少量地煽向自己,不能直接去闻锅子。)14.过滤时要用三层滤纸,汤汤水水的怎么能受得了 15.有刺激性气味气体的实验,应在通风橱内进行,比如含有大蒜、辣椒、韭菜等等的菜肴...
怎么做啤酒炖鱼
答:
4、起锅烧油,加入蒜片、姜片炒香,5、再放入洋葱片翻炒1分钟,6、铺好洋葱丝,金针菇,7、放入腌制好的鱼块,8、倒入啤酒焖煮15分钟,开小火收汁,9、撒上辣椒圈即可出锅。
烹饪
技巧 啤酒中含有少量酒精和多种氨基酸和维生素,炖鱼时加入有利于鱼脂肪的分解,还能产生
酯化反应
,使鱼肉更加鲜美。
做菜去腥味用什么最好,
答:
如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇、姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或
酯化反应
,使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。 加热去腥: 沸点较低的腥味...
啤酒在
烹饪
过程中有何妙用?
答:
这个时候 可以不 提前掉挥发酒精(注意是可以不,不是不可以),让酒精在慢炖的过程中 和其他物质反应生成崭新的香味分子 。这就是转化, 最典型的是醇和酸
的酯化反应
。例如在做红烧肉的时候加入大量黄酒,酒会慢慢结合肥肉
中的
脂肪酸(当然还有其他酸)反应生成香气馥郁的酯类,最终起到解腻增香的作用。 但是不管如何...
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