啤酒生产中辨别鱼胶质量的方法
鱼胶作为国际啤酒工业中常用的酵母沉淀剂,澄清剂,已开始被国内厂家接受.鱼胶的快速沉降废酵母,吸附2μ以下的蛋白颗粒等作用效果非常明显,使得应用厂家在降低生产成本,提高设备利用率,提高啤酒稳定性方面获益非浅.
尽管鱼胶在世界啤酒行业中是一个历史悠久,使用广泛的加工助剂,但在国内啤酒行业的认知程度上,还处在开始时期,因此大家对其使用方法,识别品质优劣等方面还有一些问题需要了解.本文就鱼胶质量的基本辨别方法,做一介绍,以方便啤酒厂家更好地选择优质鱼胶.
对一个产品质量优劣的评价首先看其作用效果.鱼胶的作用原理是,利用具有三元螺旋结构的胶原蛋白,在啤酒中形成表面带正电荷的胶原分子,结合表面带负电荷的废酵母并吸附部分较大蛋白质颗粒,形成絮团沉降,从而达到澄清效果.作用效果的优劣取决于鱼胶中胶原蛋白水解成三元螺旋结构单体的数量.这个数量的多寡,一要看鱼胶产品中含胶原蛋白的量,杂质的量;二要看鱼胶产品溶胶度和分散性.对普通的啤酒厂家而言,胶原蛋白含量可直接看其含氮量.
以下是市面上现有的鱼胶产品情况:
DOEST 东易鱼胶 英国鱼胶 加拿大鱼胶
N含 量(%) 17.40 12.1 10.5
检测方法:GB5009.4—85.
另外看水分,杂质含量:
DOEST 东易鱼胶 英国鱼胶 加拿大鱼胶
水 分(%) 5.5 8.5 8.0
灰 分(%) 1.14 2.48 5.54
检测方法:水分(GB5009.3—85),灰分(GB5009.4—85)
鱼胶的溶胶度和分散性作为普通啤酒厂家,只要做一个简单的观察,就可知道优劣.
将各种鱼胶配制成1%的溶胶液(常温酿造用水)
DOEST 东易鱼胶 英国鱼胶 加拿大鱼胶
溶胶1小时观察 溶解,少数几 固体不溶于水 固体不溶于水
个颗粒漂在表面
可以使用
溶胶1.5小时观察 完全溶解,可以使用 固体不溶于水 固体不溶于水
溶胶24小时观察 粘状固体浮于 粘状固体浮于
水面 水面
溶胶几天后观察 大部分溶解,过 大部分溶解,过
滤后可以使用 滤后可以使用
溶胶快不仅是使用方便,而且说明三原螺旋体结构的胶原单体分解的好,数量多,使用效率高,同样情况下东易鱼胶的使用量少.
对于产品的外观判断,则比较直接:
看色泽,颗粒形状,尝,嗅味道.
由于国产的DOEST 东易鱼胶,采用了更为先进的制作工艺,其杂质含量低,色泽白,外观呈多孔状小颗粒,有很淡的海风味道.
而现在市场上所见的进口鱼胶多为粉末状,由于其溶胶差所以往往在产品中添加部分有机酸,以帮助溶解,因此有酸味.尽管这类进口胶有海腥味,但也不会影响啤酒生产和啤酒质量.
对鱼胶质量的总体评价,当然还是直接做应用试验,其结果,也很明显.在作用效果相同的情况下,国产的东易鱼胶在溶胶度,外观,使用量,价格上,明显优于进口胶,这些大家可以做试验.
在国内啤酒界有个共识,就是进口的设备,辅料要优于国产,但随着我们国家科技的进步,在某些方面,我们已接近甚至超过了国外的同类产品的技术水平,而且具有价格低的优势.获国家科技部创新基金支持的东易鱼胶,无论从制造工艺还是产品质量,都达到了国际上的先进技术水平,是啤酒工业首选的澄清剂.
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