发制脆肚厨师一般都采用碱发的方法，用这种方法处理后的脆肚碱味较重且容易烂。为了减少发制脆肚时产生的碱味，我在发制过程中改良了两个过程，一是用啤酒水泡，二是用放有花椒的清水泡，这样发好的脆肚就不会有碱味。现在，把加工脆肚的方法给大家介绍一下：
首先：选料。应该选色泽白净、肚壁肉质较厚实、个头较大的新鲜猪肚。
其二：改刀处理。将猪肚平放在菜墩上平片，除掉依附在猪肚上面的油脂和厚重的粘膜。其方法是：将500克片好的猪肚放入水中（水以没猪肚为宜），加面粉200克搓揉去粘液，捞出洗净，加香醋200克反复搓揉去猪肚的异味，用流动水反复清洗2-3小时以增加猪肚的脆嫩感。猪肚上附物若不去净，烹制时会有一种很难闻的臭臊味，而且涨发时也不好发制。因此一定要清洗干净，再用刀改成条或丝，放入啤酒水（啤酒与水的比例1：5）中浸泡2小时。
其三：涨发。以500克猪肚为例，将食用碱15-20克放入盆内，加入热水（水以没过猪肚为宜）调匀成热碱水，当热碱水稍凉时放入猪肚浸泡5小时，等猪肚变成浅灰色时，再倒入热水约250克浸泡至猪肚色泽慢慢变白、体积也开始涨大时将碱溶液倒掉，重新再放入热碱水(500克清水加食用碱20-25克)中浸泡,热碱水的温度应控制在70℃为好,待其自然冷却即可取出。
最后：去碱。经过处理后的猪肚碱味特别浓重，要去除碱味，需用流动水将猪肚浸泡约2小时，取出再放入放有5-10克花椒粒（花椒粒要提前用热水浸泡20分钟）的凉水（水没过猪肚为宜）中浸泡6小时。取出猪肚，倒入放有15克松肉粉的500克清水内浸泡2小时，捞出控干水分，这样猪肚就加工好了。在烹调过程中，如果猪肚用不完，只能带水冷藏，不可速冻，否则会失去脆嫩的特点。
首先：选料。应该选色泽白净、肚壁肉质较厚实、个头较大的新鲜猪肚。
其二：改刀处理。将猪肚平放在菜墩上平片，除掉依附在猪肚上面的油脂和厚重的粘膜。其方法是：将500克片好的猪肚放入水中（水以没猪肚为宜），加面粉200克搓揉去粘液，捞出洗净，加香醋200克反复搓揉去猪肚的异味，用流动水反复清洗2-3小时以增加猪肚的脆嫩感。猪肚上附物若不去净，烹制时会有一种很难闻的臭臊味，而且涨发时也不好发制。因此一定要清洗干净，再用刀改成条或丝，放入啤酒水（啤酒与水的比例1：5）中浸泡2小时。
其三：涨发。以500克猪肚为例，将食用碱15-20克放入盆内，加入热水（水以没过猪肚为宜）调匀成热碱水，当热碱水稍凉时放入猪肚浸泡5小时，等猪肚变成浅灰色时，再倒入热水约250克浸泡至猪肚色泽慢慢变白、体积也开始涨大时将碱溶液倒掉，重新再放入热碱水(500克清水加食用碱20-25克)中浸泡,热碱水的温度应控制在70℃为好,待其自然冷却即可取出。
最后：去碱。经过处理后的猪肚碱味特别浓重，要去除碱味，需用流动水将猪肚浸泡约2小时，取出再放入放有5-10克花椒粒（花椒粒要提前用热水浸泡20分钟）的凉水（水没过猪肚为宜）中浸泡6小时。取出猪肚，倒入放有15克松肉粉的500克清水内浸泡2小时，捞出控干水分，这样猪肚就加工好了。在烹调过程中，如果猪肚用不完，只能带水冷藏，不可速冻，否则会失去脆嫩的特点。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 推荐于2018-01-04
猪肚脆不脆，关键是刀功和炒的火候,还要有食客的配合。
推荐下面一道菜。
火爆肚头
猪肚头400克，水发兰片50克、水发香菌30克。 猪化油50克、精盐3克、料酒15克、豆粉30克、姜10克、蒜10克、葱15克、泡辣椒10克、胡椒粉2克、味精1克、鲜汤35克 食用碱5克。
肚头洗净去尽油筋，剞十字花刀，切成边长约2厘米的菱形块，入容器内加食用碱提质(约15分钟），清水漂净碱味备用。兰片、香菌片成片。精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约200℃），肚头加精盐、料酒、豆粉拌匀后，入锅爆炒，散籽翻花后，迅即下兰片、香菌、姜、葱、蒜。泡辣椒炒匀，烹入芡汁，颠匀起锅装盘即成。
迅速食用哎！不然做得再好也不脆的 。本回答被网友采纳
推荐下面一道菜。
火爆肚头
猪肚头400克，水发兰片50克、水发香菌30克。 猪化油50克、精盐3克、料酒15克、豆粉30克、姜10克、蒜10克、葱15克、泡辣椒10克、胡椒粉2克、味精1克、鲜汤35克 食用碱5克。
肚头洗净去尽油筋，剞十字花刀，切成边长约2厘米的菱形块，入容器内加食用碱提质(约15分钟），清水漂净碱味备用。兰片、香菌片成片。精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约200℃），肚头加精盐、料酒、豆粉拌匀后，入锅爆炒，散籽翻花后，迅即下兰片、香菌、姜、葱、蒜。泡辣椒炒匀，烹入芡汁，颠匀起锅装盘即成。
迅速食用哎！不然做得再好也不脆的 。本回答被网友采纳
第2个回答 2020-05-01
第3个回答 2020-05-19
第4个回答 2019-04-29
食材：
猪肚、食用油、食盐、淀粉、姜片、蒜苗、胡萝卜、胡椒粉、老抽、白糖、生抽、芝麻油、生粉、植物油
步骤：
1、首先还是要把猪肚清洗干净，然后放到一个较大的容器中，加入面粉、盐碱，揉搓数次，卫生第一。
2、然后把猪肚上多余的油脂切下来，当然了，喜欢吃的可以不切，然后把猪肚切成长条状。
3、把切好的猪肚放到碗中，加入淀粉、油、生抽，然后用手搅拌均匀，静置腌制十分钟左右。
4、接着把蒜苗洗干净，切成段状，把生姜片切成丝，胡萝卜去掉皮，切成段状。
5、准备一个干净的碗，然后把花椒粉、芝麻油、生粉、老抽、花椒、盐、白糖分别取适量放入碗中，然后加入少量的温水，然后搅拌均匀，调制好调味汤料。
6、起锅放油，油微热后加入准备好的猪肚，然后用大火，快炒三分钟，取出放入碗中备用。
7、然后把切好的姜丝、蒜苗段、胡萝卜段放入锅中，快速翻炒均匀。
8、然后把准备好的猪肚放进去，然后加入调味汁，调大火，快速翻炒均匀，盛出即可食用。
猪肚、食用油、食盐、淀粉、姜片、蒜苗、胡萝卜、胡椒粉、老抽、白糖、生抽、芝麻油、生粉、植物油
步骤：
1、首先还是要把猪肚清洗干净，然后放到一个较大的容器中，加入面粉、盐碱，揉搓数次，卫生第一。
2、然后把猪肚上多余的油脂切下来，当然了，喜欢吃的可以不切，然后把猪肚切成长条状。
3、把切好的猪肚放到碗中，加入淀粉、油、生抽，然后用手搅拌均匀，静置腌制十分钟左右。
4、接着把蒜苗洗干净，切成段状，把生姜片切成丝，胡萝卜去掉皮，切成段状。
5、准备一个干净的碗，然后把花椒粉、芝麻油、生粉、老抽、花椒、盐、白糖分别取适量放入碗中，然后加入少量的温水，然后搅拌均匀，调制好调味汤料。
6、起锅放油，油微热后加入准备好的猪肚，然后用大火，快炒三分钟，取出放入碗中备用。
7、然后把切好的姜丝、蒜苗段、胡萝卜段放入锅中，快速翻炒均匀。
8、然后把准备好的猪肚放进去，然后加入调味汁，调大火，快速翻炒均匀，盛出即可食用。
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