第1个回答 2013-07-11
1，酸菜切片泡水，水要漫过酸菜，泡半小时换水。
2，鱼剔骨取肉，鱼骨剁成块，鱼肉切片泡水，水和鱼肉平齐就好。泡半小时就好。
3，鱼骨块用油煎好，水烧开下煎好的鱼块和煎鱼多下来的油，大火烧半小时到45分钟，捞出鱼骨丢掉留汤。
4，酸菜挤干水，锅烧热下干辣椒，生姜葱炒香下酸菜，煸香后下鱼汤烧开下野山椒和野山椒水，不够酸还可以加点白醋，放盐味装入大汤碗。
5，鱼肉控干水不要用手挤干，放盐（盐的量要大一点）用手拌匀直到粘手，加干淀粉拌匀。
6，锅防水烧开把上浆的鱼一片一片的放入，大火不能停，所有鱼片下锅后，鱼肉变白就捞出，不需要等水开。鱼肉沥下水倒入酸菜汤里。撒上葱花蒜片香菜。
7，油锅多放点油，3~4成热下干辣椒末炸香油变红倒在葱花蒜片上爆香。
基本和你在饭店吃的差不多。本回答被网友采纳
第2个回答 2013-07-11
1. 鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。
2. 鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
3. 鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
4. 鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
5. 片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
6. 鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
7. 酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
8. 锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
9. 放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
10. 大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。
11. 锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
12. 过滤鱼汤倒碗中。
13. 锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧。
14. 花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
15. 油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。