当气温在15-25度时，是发酵的最佳温度，此时发酵周期短。4-5月份的气温大概在20-30度左右，是最适合酿酒发酵的。其实从3月下旬开始气温就很适合酿酒。
发酵时温度应控制在15～25℃之间，避免高于30℃;由于葡萄原料表皮微生物种类比较多，建议发酵前添加适量酿酒活性干酵母，达到抑制杂菌繁殖目的。发酵期间严禁向发酵容器内加水。如果在发酵或贮存过程中出现白毛、霉斑等异物，说明已感染杂菌，请不要再饮用。
受杀菌条件的限制，自酿葡萄酒发酵后酒液中可能会有其他微生物的存在，容易导致葡萄酒变质。因此，建议自酿葡萄酒贮存在阴暗、凉爽的环境下，贮存温度稳定在10-15℃之间。酿造好的葡萄酒不要使用非食品级塑料瓶贮存，建议短期内饮完，不要长期存放。
培菌箱的嫩度
糖化结束后需要入池发酵，此时的温度要控制在30度一下，夏天更低。低温入池的好处是有效控制发酵升温过快，避免高温产酸。
入池后的酒醅不易踩的太紧也不易太松。太松了空气多，微生物有氧呼吸增加影响出酒率，太紧了溶氧量小也不利于根霉的生长。
发酵时间一般控制在15天左右，冬天稍微延长2天，夏天减少几天。根据当地的气温情况。发酵过程中要密封好，因为酵母菌是在厌氧环境下把糖转变成酒精的。传统固态法小曲酒也不用搅拌，这点和液态法白酒不同。
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第1个回答 2021-05-25
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