一般猪肉这一步是用不着的,如果是牛肉可以做一下嫩肉处理,加点木瓜汁抓一抓,木瓜汁里含有木瓜蛋白酶,能分解蛋白质,使其肉质变嫩。滑溜肉片,水煮肉,糟溜肉片,葱爆肉片等,肉片可以加入配菜也可以单炒,炒肉片的食材一般有鸡肉,羊肉,牛肉,猪肉,建议最好买新鲜的肉,冷冻过的肉需要完全化开后再做,冻肉的口感次于鲜肉。
切好的肉要用少量清水、淀粉腌制至少10分钟,根据菜品的不同选择是否添加料酒、酱油、糖、盐等;三、炒锅里的油一定要温,千万不要过热,热油容易使肉紧缩;打入鸡蛋拌匀,这里要说的如需要肉片是金黄色的用全蛋或蛋黄,需要肉片是奶白色的用鸡蛋清。把肉拌匀后再放些玉米粉拌匀,稀稠程度用手握下,没有汁从指间溢出为标准。此时放在冷藏室腌制2小时。
上浆的稠度和厚度应为蛋清浆能均匀地粘裹在原料上、不掩盖原料本色、放入油锅中易于滑散即可。码味上浆后,有些原料如虾仁、牛肉、猪肉、鸡肉等,可冷藏静置一段时间,这样上浆效果更好。主要是切几斤甚至十几斤的肉片,然后放在一个大锅里翻炒,等闻到肉香味了,放点八角、花椒、葱姜段,加一定量的酱油继续翻炒。根据肉片的量,可以加点热水或肉汤,总之是有肉有汤有酱香。
制作:1.将猪后腿肉切丝,用冷水洗净放入盆中。加水,盐(很重要的一个调料),糖少许,白酒(去腥),蛋清一个打上劲,用手掐肉的时候就能感觉到嫩不嫩。重新烧油,把青椒和大蒜片下锅爆香,接着再倒入肉片一起翻炒,加入蚝油可以使猪肉变得更加嫩滑鲜嫩,火夫平常炒猪肉就是放一勺蚝油,所以猪肉吃起来非常嫩滑,一点都不柴。