烧鹅烧太熟会怎样

Question

如题所述

Answer 1

口感会变
光鹅1只、盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克、
　　米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克
具体步骤：
准备：
　　光鹅1只，内脏由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及气喉管洗净，在颈背开小孔吹气。
　　填肚：
　　将盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌匀，填进肚中，用鹅尾针穿好尾洞。
　　泼皮：
　　从小孔吹气后用滚水淋表皮，从头至鹅身每处泼均匀。
　　上钩：
　　左手拿左翼、先上左翼，钩先插入翼窝，再钩右翼，鹅头穿入环内。
　　上皮：
　　米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克放在容器内，蹲在热水内搅匀，取出淋在鹅身上。
　　烘干：
　　用慢火将鹅身焙至干爽。
　　下炉：
　　猛火烧25至30分钟至皮脆即成。
　　上桌：
　　拔去鹅尾针，沥干膛内水，斩件上桌。
　　制作要领：
　　1. 应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
　　2. 调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
　　3. 打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
　　4. 刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
　　5. 挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次，亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。
　　6. 为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。
7、成品
高温匀火大概三十分钟到三十五分钟！火候得掌握好！