牛蹄栋怎么做

Question

如题所述

Answer 1

生牛蹄一个 2500g
大料 香叶 胡椒 辣椒 枸杞 葱 姜 蒜 各放一点
酱油 料酒 蜂蜜 各一勺
冰糖 50g
五香牛蹄冻的做法
牛蹄一个，剁成三段，洗净备用

把准备好的各种料，一块放进高压锅，把压力调到最高，煮一个小时

将煮好的牛蹄油水控出来，把牛蹄放进盆里，再倒一点油水，放冰箱冷藏一夜

将冻好的皮冻切成片，再配用蒜 麻酱 黄瓜 香菜一块凉拌，非常劲道

配方：猪皮条100Kg、饮用水200Kg、食用明胶20-25Kg、食盐5.5Kg、TMR-812A皮冻专用魔芋粉1.5Kg、香精香料、防腐剂适量。
生产工艺：
1、猪皮预处理： 将猪皮用水加入食用级双氧水0.2%浸泡10-15分钟，然后充分漂洗后，加入夹层锅中85-95℃水煮10-15分钟，清除脂肪、用切丝机切成12.5px左右皮条备用。
2、明胶预处理：按明胶：水=1:4混合浸泡膨化0.5小时备用（所用水为配方中饮用水）。
3、在夹层锅中按：皮条加入饮用水、食盐适量，开始大火煮开，然后90-95℃煮制1-2小时左右，至皮条熟尔不化，停止加热，加入香料调味调香及防腐剂、冷却至50℃时加入膨化好的明胶，充分搅拌溶化，最后加入TMR-812A水溶液,补水至配方总量，充分搅拌溶化成水晶皮冻浆。
4、将上述水晶皮冻浆放入成形模具中，放入蒸箱50-55℃凝固1-2小时，然后升温85-95℃灭菌1小时左右，中心温度达75℃，保温灭菌30分钟，冷却至常温即可。

葱姜、蒜、小红椒    

八角、桂皮、香叶、花椒粒    

做法：

牛蹄筋过水捞出洗净。锅中加适量清水，入八角桂皮香叶花椒粒及葱姜包成的料包，放蹄筋炖煮至酥烂，中途加黄酒，盐调味。

取长条形容器，四壁刷油。倒入牛筋及过滤后的汤汁。入冰箱冷藏。待牛筋成型后，切块装盘。

另取小碗调酱汁：生抽醋盐红油花椒油加少许温水调匀。可另加小米椒香菜碎花生碎增添风味。将酱汁淋于蹄筋冻上即可上桌。