一、五香类:
此方法可卤制猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、五花肉、猪尾巴、后腿肉等。
以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:
香料:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,干香菇20克,花椒20克。
配料:盐300克,鸡精120克,冰糖20克,料酒30克,胡椒10克,糖色100克。
卤水制作:
1:猪腿骨5斤、母鸡半只或者一只都有可以,鸡爪或者猪蹄2斤焯水待用,
2:将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水(熬成老汤后20斤样子),加入生姜100克,葱100克,料酒150克,花椒、胡椒各10克,大火烧开,转小火熬制5小时左右,即成老汤,
3:用热水将香料泡半小时,然后再用清水清洗两三次,洗掉香料的异味和杂质,然后将香料放进老汤里,熬制1小时左右,熬出香味后,加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色,
4:下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等,倒入料酒,大火烧开,小火卤制1小时左右,先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时,然后关火焖1小时左右即可。
二、酱制类
此方法可做酱猪蹄、酱肘子、酱排骨等.
香料:八角30克,草果10克,桂皮30克,小茴香30克,当归10克,陈皮20克,香叶20克,花椒10克,因为是酱卤,主要突出酱香味,所以,这里香料就不要太多了。
配料:老汤20斤,黄豆酱4斤,酱油600克,生姜100克,料酒30克,鸡精120克,盐100克。
卤水制作:
1:老汤做法同上,
2:将香料用热水浸泡半小时,然后凉水冲洗干净,
3:将黄豆酱和酱油倒入老汤中,加入香料包、生姜,开大火烧开,加盐、冰糖、鸡精调味,小火熬1小时,熬出香料的味道,酱卤的卤汤就做好了。
4:原材料冷水下锅,放生姜、葱,料酒,大火烧开,撇去浮沫,煮2分钟,捞出用凉水冲洗干净。
5:酱卤水烧开,下入需要卤制的原材料,大火烧开,小火焖卤至软烂(一般需要3小时左右),卤汤粘稠即可。
6:吃的时候,淋一点酱卤汁味道更好。
三、猪下水(肥肠、猪肝、猪肺、猪小肚等)
1:卤水配制:将五香卤水舀出一部分,按卤水和清水1:3的比例兑好,待用,
2:大肠,猪肺洗净,猪肝先用盐码味2小时,
3:将大肠、猪肺、猪肝、猪小肚焯过水,下入配制好的新卤水中,加盐、鸡精调味,另加入八角、桂皮、良姜、白扣、花椒少量,大火烧开卤水,中火卤制1小时左右即可。这里需要注意的是,猪肝最好单独卤制。
四、熏肉制作:
原料:卤熟的五香猪肉,锯末、白糖、花椒
1、卤好的猪肉趁热捞出,切成10厘米见方的小块,沥干卤汁。
2、厚铁锅底部撒层柏木刨花或锯末,再撒少许白糖,扔几粒花椒,架上篾子,将切好的肉放在箅子上,盖上锅盖,开火加热,冒白烟后继续熏7-8分钟, 关火熏1分钟后,开盖取出原料即可。
五、凉拌猪头肉、猪耳朵等
配料:红油辣椒,复制酱油,盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面。
做法:洗净后将猪头从中一破两半,并割去耳根洗净。将放有老汤的卤锅上火,放入猪头,不加任何调料,煮两小时即可。将浮油撇去,捞出猪头,放入冷水中浸泡成白色即成。
凉拌时,将猪头肉和猪耳朵切片,然后加入红油辣椒,复制酱油,盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面,拌匀即可,咸淡和麻辣口味依个人喜好来定。
做卤肉的小妙招!
做卤肉的正确方法一定在于卤水和香料。
卤肉的配方呢,基本上适用于各种肉类,鸡蛋,卤出的味儿都非常的不错。
卤水需要的香料为:桂皮,小茴香,丁香,豆蔻,冰糖,盐,鸡精,大葱,生姜,花椒,八角,甘草,草果,料酒。
卤水香料一般除了常见的八角,桂皮,五香,花椒,香叶,小茴香之外,还需要一样,豆蔻,豆蔻能够去腥也可以去异味。
一般在家用高压锅做卤味是最方便的,准备好以上的香料,然后呢,泡上10分钟之后给它捞出来,高压锅里加葱段,姜片,香料,放入肉类之后呢,再加点儿清水,盐,生抽,老抽,蚝油,料酒,鸡精调味,然后加一些炒糖色,卤肉的颜色十分鲜亮!
下面盖上锅,大火上汽后煮半小时,下汽后就可以把卤肉拿下来了,一开锅满屋飘香!剩下的卤水不要扔,装进玻璃瓶子中,放冰箱保存,可以用很久,越煮越香!
家庭卤肉最好别用铁锅,里面的一些铁锈灰,进入到肉上面就会破坏掉卤肉的香气!所以最好选择上封闭的高压锅煮,既能快速让它熟了,而且味道也更加的浓郁!
下次咱们再做卤肉的时候用上这几味料,做出的卤肉比外面卖的好吃100倍!总结:
大葱千万别切掉根须,直接洗净,放锅里就行,然后呢,按道理来说,卤水是可以反复使用的,但是不能蘸上油和水,天热的时候,最好每天都要给它煮开一次,天冷的话,就把卤水倒在没有水没有油的玻璃瓶里就可以了,过年的时候做上一点食用,经济又实惠!外面买几十块钱的卤味,自己家能做一锅!
卤肉配方:
八角12g,小茴香6g,草果12g,桂皮4g,白豆蔻6g,香砂8g,香叶4g,砂仁4g,当归1.6g,丁香2g,陈皮8g,甘草3g,荜拨3g,肉豆蔻4g,三奈4g,香菜籽5g,红栀子2个,草豆蔻2.4g,花椒10g。(这个配方自己不知道如何搭配的话,可以拿到香料店子里面要老板给你一次性抓好)
配料:
200g大葱,200g生姜,100g料酒,400g猪油,60g糖色,食盐,味精,猪大骨2斤,土鸡肉2斤,清水18斤,肉类食材5斤。(要是肉类食材没有这么多,那么这些配方和配料都可以减半加入)
制作方法:
首先将抓好的配方放到清水里面冲洗干净,再浸泡30分钟,接着把草果,草豆蔻,砂仁拍碎放到调料包里面,其实配方也是一样的,这样就可以避免香料在炖煮的时候飘散的到处都是,然后把猪大骨,土鸡肉放到清水里面进行焯水,再放到锅中加入足量的清水煮开,随后转成小火慢炖1个小时将食材全部捞出,这样一锅鲜汤就制作好了。
接着往鲜汤里面加入炒好的糖色,大葱段,生姜片,猪油,调料包,小火炖煮1个小时,中途把葱段捞出,避免葱段直接溶解到汤中,最后加入食盐,味精进行调味即可,这样卤肉的卤水就制作完成了,再把准备好的肉类食材放到碗中,加入料酒,生姜片,花椒,食盐腌制3个小时,随后把腌制好的食材放到锅中进行焯水,再把肉类放到卤水当中,纯肉类用中火卤40分钟,要是带有骨头的卤煮70分钟即可。
烹饪小贴士:
根据食材的不同,最好是将卤水分开卤,因为一次卤水可以使用好多次,对于那些异味比较重的食材,分开卤才能够保证卤水和卤肉的质量,还有配方千万不要随便的更改,要是觉得这样的量比较多的话,可以将配方减半,但不能随便的调整量,这样就可以导致卤水超级苦,闻着也不香。