排骨这一食材是我们生活中会经常用到的,大家也都知道在做排骨之前是要进行焯水的,不过很多人应该也发现了,就是给排骨焯完水后,为啥排骨变得又柴又腥了呢?本来焯水这一步就是为了去除血水和腥味的,怎么同样都是焯水,可做出来的却是完全不一样的效果?其实理由很简单,都是因为大多数人用错了水,水一旦用错的话,自然会影响到排骨的口感,味道能好才怪。
给排骨焯水,用凉水还是热水,这是很值得思考的一个问题。
(1)如果你用热水给排骨焯水的话,这速度虽然是加快了,但却有两个坏处,一是排骨受热程度不均匀,因为一下子换到高温的环境下,肉的外层很快就被烫熟了,可里面的没熟,还是生的,那些血水、脏东西啥的都被锁在里面了出不来,因此排骨的腥味就会很重了;另外还有一点就是,热水焯排骨会破坏掉肉的营养机构,从而导致排骨不鲜嫩,变得又老又柴的。
(2)如果是冷水下锅的话,排骨就能和水同时升温了,这样排骨的受热程度很均匀,口感也就不会变得那么柴了,营养结构也不会那么容易遭到破坏,同时还能起到去腥的效果,当看到锅中的水沸腾时,你能看到其表面有很多浮沫,这便是排骨将里面的血水和杂质都煮出来了,将其撇掉,捞出排骨便可。
除了排骨焯水所用到的水很重要之外,在焯水之前还得再浸泡一下的,这样才能保证肉腥味完全去除。
在浸泡排骨时,建议大家不要只知道用清水,得往里加点白醋进去,又或者是用盐水浸泡也是可以的,浸泡大约十分钟的样子,捞出排骨冲洗干净再接着焯水效果更佳。