为啥排骨焯水后变得又柴又腥？

Question

如题所述

Answer 1

排骨这一食材是我们生活中会经常用到的，大家也都知道在做排骨之前是要进行焯水的，不过很多人应该也发现了，就是给排骨焯完水后，为啥排骨变得又柴又腥了呢？本来焯水这一步就是为了去除血水和腥味的，怎么同样都是焯水，可做出来的却是完全不一样的效果？其实理由很简单，都是因为大多数人用错了水，水一旦用错的话，自然会影响到排骨的口感，味道能好才怪。

给排骨焯水，用凉水还是热水，这是很值得思考的一个问题。

（1）如果你用热水给排骨焯水的话，这速度虽然是加快了，但却有两个坏处，一是排骨受热程度不均匀，因为一下子换到高温的环境下，肉的外层很快就被烫熟了，可里面的没熟，还是生的，那些血水、脏东西啥的都被锁在里面了出不来，因此排骨的腥味就会很重了；另外还有一点就是，热水焯排骨会破坏掉肉的营养机构，从而导致排骨不鲜嫩，变得又老又柴的。

（2）如果是冷水下锅的话，排骨就能和水同时升温了，这样排骨的受热程度很均匀，口感也就不会变得那么柴了，营养结构也不会那么容易遭到破坏，同时还能起到去腥的效果，当看到锅中的水沸腾时，你能看到其表面有很多浮沫，这便是排骨将里面的血水和杂质都煮出来了，将其撇掉，捞出排骨便可。

除了排骨焯水所用到的水很重要之外，在焯水之前还得再浸泡一下的，这样才能保证肉腥味完全去除。

在浸泡排骨时，建议大家不要只知道用清水，得往里加点白醋进去，又或者是用盐水浸泡也是可以的，浸泡大约十分钟的样子，捞出排骨冲洗干净再接着焯水效果更佳。

Answer 2

因为没冷水下锅，撇去浮沫，下姜片。浮沫是排骨焯水腥味是的重要来源，要注意。

Answer 3

是不是在焯水时等着水开了后才放入排骨，给排骨焯水一定要记住冷水下锅，水开之后再煮两分钟捞出。

Answer 4

因为用错了水。有的人为了省事，用热水焯排骨，排骨表面的肉加热煮熟了，但是里面却还是生的，这样无论你接下来怎么煮，它吃起来都肯定是腥的；然后瞬间的高温，很容易就会破坏它天然的营养结构，导致排骨吃起来不香补营养。 焯水的时候应该用凉水加入姜片，就不会有这个问题了。

Answer 5

因为焯水后，里面的血水遇热都变成浮沫，排骨肉遇热也收缩，所以排骨焯水后会变得又柴又腥，但是焯水后可以很好的去除排骨的杂质，对人体有好处，后期再做的时候只要排骨软烂就不会柴了。