肉类，焯水可以去除肉中的血水、腥味，还能避免炖煮过程中产生大量的浮沫，让汤汁变得浑浊。同时也能去腥，可以保持食物在烹饪过程中的色泽，还能缩短后续烹饪时间。排骨，焯水之前泡一泡！因为排骨本身血水较多，如果是买回来直接就焯水是无法彻底去除排骨血水的，容易导致炖汤颜色难看浑浊。如果先用清水浸泡1个小时，不但可以去除排骨表面的脏东西，还能泡出排骨内较多的血水和油脂，大幅降低排骨内的腥味，让后面排骨焯水时能彻底的去除血水。同样是焯水，为什么你做的效果，完全不一样呢？焯水，用凉水还是热水？很多人焯水都是把锅里水烧开后，直接下的排骨，但这并不是正确的操作！用热水：如果你是直接用热水进行焯烫，速度是有了提升，但是有两个坏处，第一是排骨受热不均衡；高温使外层的肉很快烫熟，但里面的肉依然是生的，这样内部就有很多的血水和杂质无法正常的流到锅里的水中，血水出不来排骨的腥味就重。第二是瞬间的高温，会将排骨的营养架构给破坏，导致排骨不香，而且肉质又老又柴。用凉水：冷水下锅，让排骨与水同时升温，这样排骨里外受热均匀，口感不会变柴，营养结构也不会遭到破坏，去腥的同时，还能保证菜品的美味。掌握正确的焯水方法，不仅能够让做出来的菜品色泽诱人，还能保持食材原有的鲜味及营养。有时候你会发现，就算是焯过水的排骨也会有一股很大的腥味；其实，除了要冷水下锅之外，我们还需要加入一些去腥的材料。去除排骨的腥味排骨，要想去掉肉腥味，第一步泡很重要！1 白醋洗排骨把排骨剁小块，多清洗几次，洗净表层血水，再用没过排骨的水泡30分钟后倒掉；再倒入清水，加一小勺白醋把排骨再泡十分钟，之后捞出冲洗干净即可。加白醋有2个作用：一是能软化肉质，让排骨肉质变得软嫩；二是能够疏通肉质中的组织，让排骨中的残血自动流出来。这时候的排骨明显变白，这是去除肉腥味的关键，也使成品颜色洁白晶莹。2 低温盐水去除腥臭排骨清洗干净后，放入冷盐（少量）水锅中，以最小火煮约5分钟，可发现整锅水因肉中的血水渗出而泛红，且上面还浮着一层杂质，闻起来有腥味，但肉还是很生，可如此换水数次，直到肉的腥味去除，即可进行烹饪。加料去腥味第一步：把泡好的排骨用清水洗净，然后倒入锅内，加入足量的清水淹没排骨，放入少许姜片、葱丝、一勺料酒，开火进行焯水。第二步：水开以后，锅内会出现大量的浮沫，用锅铲通通撇去，这些浮沫也是腥源。焯水2-3分钟至排骨煮白即可捞出。
炖排骨没有掌握正确的方法。1、炖的时间比较短。如果切的块大，排骨不爱烂，所以想炖得烂些，尽量排骨切的块小一些。排骨的营养也会充分地融入到菜及汤里。2、排骨要冷水下锅，不能一热一凉，那样炖出的排骨肉就会紧的。即使中途加水，也要加热水，不能加凉水。炖排骨肉好硬怎么补救炖排骨发硬有几个原因，一是焯水后再炖加的是冷水，二是炖的时间不够，其次是选择的排骨问题。如果出现炖排骨发硬的话，可以放入高压锅再炖一会儿，或者常用的锅接着炖，也可以在锅中滴入一些白醋，使肉质软化。如果排骨发硬的话，扔了又太可惜，只能选择用高压锅或者其他锅将炖过的排骨延长时间再炖，还可以在锅内放入少许白醋让排骨肉质软化。炖排骨为什么肉硬的 怎么防止炖排骨肉发硬2怎么防止炖排骨肉发硬炖排骨不可添加冷水炖排骨有些人是焯水后直接清炖，这样炖出来的排骨汤更鲜，还有些人喜欢将排骨先炒一下，炒过之后再炖，这样做出来的排骨肉更香。但不管是哪种方法炖排骨，记得要提前烧些开水，切不可添加冷水，以防遇冷后肉质回缩从而变硬，添加热水还可以防止氨基酸流失，失去鲜美的味道。炖排骨盐要最后放炖排骨的时候千万不要一开始就放盐，盐和肉发生反应，肉质变紧，怎么炖都不会烂了，因此，在排骨即将炖熟，将要关火前10分钟再放入盐即可，既能更好把握盐量，同时也能让肉质更鲜美，吃起来更嫩。选择新鲜排骨口感好汤味浓在排骨的选择上，为了让炖出来的排骨更嫩，要选择新鲜的排骨，而那些在冰箱里放置了好久的或者是冷冻时间过长的排骨，既不容易炖烂口感也会发柴，即使是排骨汤味道也变得寡淡。
为何有人做出来的排骨又又柴又腥呢？都知道排骨的美味，做法也多，红烧能解馋，煲汤能补钙还有营养，但是如果做错了一步，那么就浪费了好好的一块排骨了，今天来分享下星级大厨的“冷汤热水”的秘诀吧，窍门就在里面，以后做出的排骨嫩滑多汁，而且还很鲜美！下面就来跟着小编学习一下吧。
排骨的烹饪方式多种多样，油炸、炖煮、煲汤还有红烧等等，虽看着好像家常菜的做法非常简单，但是如果前面的步骤做错了，那么做出来的排骨一定又腥又柴，这样的口感真的难以下咽，多数人都知道排骨在下锅炖煮之前都需要焯水，把肉上面的杂质和血水煮焯掉，其实不是焯水焯错了，而是用错了水！
做排骨家常菜时，有一些人先焯水，有一些人就直接炖煮，这样做就是不对的，“冷汤热肉”才是最正确的做法！所谓的“冷汤热水”就是将排骨用清水冲洗两遍，如果是做汤、熬汤的排骨，用冷水下锅，慢慢升高锅的温度，如果是红烧、炖肉的排骨，就用热水下锅，这样血水和杂质才能充分的排出。
最后焯完的排骨，再用热水清洗，这样做出来的排骨嫩滑多汁，而且味道鲜美！“冷汤热肉”最正确的焯水方法！记住这种方法，做出来的排骨再也不会踩坑了！
排骨是我们经常吃的一种食材，它肉质鲜嫩，里面富含蛋白质等营养物质，不管是炖汤还是做成糖醋，味道都非常好，受到了大家的青睐。炖排骨汤，做法简单，还可以搭配别的食材，吃起来又很滋补，是大家最爱的一种做法。
大家都知道排骨有一点腥味，所以很多人在炖排骨汤的时候，都是会提前焯水，去除腥味。但是这样焯水过后，会发现肉吃来又柴又腥。这样炖出来的排骨汤口感差了很多，肉很柴大多数人都不爱吃肉，只喝点汤，倒掉也是非常浪费。为啥焯水过后，排骨就变得那么柴呢？看过大厨的做法，才知道做错了，我们一起看看正确的做法吧。
首先，我们把排骨清洗干净，可以用盐水浸泡杀菌。很多人都是水开了才把排骨放下去焯水，但是这个是错误的，热水放下去焯水的话，肉会直接收缩，里面的脏东西和血水也出不来，所以我们要冷水下锅，慢慢加热的过程才会让排骨的血水慢慢流出来。
还有焯水的时候，不能只放排骨，我们应该放一些生姜和大葱下去，这样可以去除排骨的腥味，还可以增加一点食盐，可以让肉吃起来比较软，不会那么柴。很多人焯水都是什么东西都没有加，直接焯水，所以排骨才会那么腥。
最后一点要注意的就是，焯水过后，不要直接用冷水冲洗，这样也是会让排骨的肉紧缩，拿去炖汤就会变得很柴，焯水过后的排骨，我们应该用温水冲洗。所以焯水的时候，要注意这几点，要不然排骨会很腥，肉质也是非常柴。
避免这些误区，你们炖出来的排骨就不会又腥又柴了。