第1个回答 2013-09-07
做辣椒酱
辣椒系列食品加工方法
1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矾0.1kg混匀,装入泡菜坛,约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特。
2、辣椒油:选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀。等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油。
3、酱青辣椒:选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉干表水后放入缸中,一层辣椒一层盐,最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg),腌制3d后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒装入坛内封闭,放阴凉处约5-10d即可食用。
4、油红辣椒:(1)方法:将辣椒洗净,去除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内;将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋下,辣椒上方用重物压紧,2-3d后,将酱油卤水沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,5d后即可食用。(2)原料配比:大红辣椒100kg,食盐10kg,上等酱10kg,白砂糖2kg。
辣椒酱
新鲜红辣椒洗净,摘去梗,晾干水份,加辣椒量三分之一的蒜,一起打碎,加适量盐和白酒(要用50度以上的,做出来的辣椒酱会很香),用干净瓶子或罐装好,在面上倒一层酒,密封十天左右即可。
吃的时候注意用干净汤匙舀出,不可沾油,否则会发霉。
或者在锅里倒油,把辣椒酱煮过再用瓶装好,随吃随取。
糟辣椒的做法
糟辣椒在贵州很流行,做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目,从采购好的红辣椒,大蒜,买一袋袋的盐,到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆,忙碌之中透着难言的喜悦。
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可,当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种,大的灯笼椒或小的普通辣椒都可,当然辣度不同由个人喜好而定,都应去籽。大蒜也要切碎,但都不必太碎,主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活,得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀,然后加盐,加时逐步地加,一边搅匀,尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒,一可加香,二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定,主要是增加不同的口味。
最后的工序就是装入容器密封保存,带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油,至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来,盖好盖子。
其实做好的糟辣椒马上就可以吃,但味道还没有浸透,而且蒜还很辛辣,要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸,开胃可口,可以当小菜直接吃,也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜,还有炒魔芋豆腐,或者做炒饭,嫩黄的鸡蛋,鲜红的辣椒丁,洁白的米饭,很好吃的。
自制辣椒油
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
微波炉制辣椒油
这可是我独创的方法哟. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
我是四川人,嗜辣,做菜求简单,为了不污染环境,常吃炖的和凉拌菜,熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是:选用极细的辣椒面,有点象做韩国泡菜的那种,可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中,要一边搅拌,仅仅以淹没辣椒为度,然后把锅里余油晾温,再一起倒入容器中,这种做法辣椒不会糊,颜色也好看。常吃凉拌芹菜,(开水中一焯去掉生味即可,个人认为是芹菜最简单,最好吃的做法,一定要加点醋)凉拌黄瓜,粉丝豆芽凉拌,土豆丝凉拌,拌凉粉。而拌荤菜,比如肚丝,鸡肉,肘子肉,一定加上少许由姜,蒜,花椒粒剁碎的绒,加上葱丝,淋上辣椒油,资格!
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅,新式的,直火不裂的那种,用不同肉料熬底,羊肉,鸡肉,排骨都可,再加入白菜,豆腐,虾,小香肠,土豆片,粉丝,渔丸等等,各来一些,有菜有肉有汤,再做一碗由酱油,味精,辣椒油,盐,老干妈组成的蘸水蘸
着吃,巴适。
辣椒油——凉拌必备
锅中放入300ml植物油加热至冒烟,倒入干净无水空碗
待油温稍降(扔进一根姜丝没有立即炸焦即可),加入少许姜丝,十多颗花椒,辣椒粉(或辣椒碎),边加边搅动
放凉即可用,放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
凉拌菜时加入两勺,非常美味
傣家油辣椒
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
材料:
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
做法1:
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
做法2:
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
注:
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
油辣椒做法
备料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能靠自己摸索,五香份里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。
制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。
第2个回答 2013-09-07
原料:
一斤黄豆四两白糖四两精盐四两白酒
四斤辣椒(最好是红辣椒,绿的不好看,记得金庸的小说里,绿色的可吃的好象都和毒药有关)
做法:
1、将黄豆泡发后煮熟,晾一下,老派做法还要将煮熟的黄豆弄发霉,我懒得霉黄豆,就用新派做法只将煮熟的黄豆晾一下,我觉得这样更好吃;
2、将辣椒洗干净,晾去水,去蒂,放在铰肉机里铰碎(注意不要沾上油);
3、将黄豆、碎辣椒、盐、酒、糖混合,放在干净的容器里放置7----15天即可。
食用时可蒸、可炒,也可以加上许多葱花、辣椒、萝卜、藕、肉、什么的一起炒,巨好吃!!
做辣椒酱另一种方法
原料:
1、豆瓣酱
2、新下的红辣椒,要红色肉厚、汁多,绞成碎末
3、苹果,姜,绞成碎末;
4、清水适量,加入盐、味精放入铁锅中,小火熬,直至……西西,从此不要阿香婆了
原料:(都要成比例的啊)辣椒5斤,蒜0.5斤,姜2两,甜面酱1斤,糖1斤(可跟自己爱好来定)都要搅碎,然后上锅熬就行了,香……本回答被网友采纳
第3个回答 2015-10-07
鲜红辣椒 500克(我用的辣椒不太辣,可以根据自己的口味放一些辣一些的辣椒)
鲜瘦肉馅 300克(猪肉牛肉都可以)
豆瓣酱 300克
食用油 80~100克(豆油、色拉油等植物油都可以)
花生 150克
芝麻 50克
米醋 40克
白糖 20克
盐 15克
葱末 50克
蒜末 50克
料酒 适量
鲜肉辣椒酱的做法
将辣椒洗净,用刀将蒂部划一圈,然后手捏住辣椒把向辣椒里面压进去再拽出来去掉辣椒蒂
将辣椒用绞肉机绞碎或者用刀剁成碎末;无论哪一种都要避免受直接接触辣椒,特别是辣椒汁,不然手会特别难受
将豆瓣酱准备好,如果是很干不具任何流动性的豆瓣酱,最好先用清水稀释到具流动性的状态
将葱蒜都切成碎末,可以根据自己的喜好在增减葱蒜的量
肉末也准备好,不要带有肥肉的,那样会很腻,凉了以后表面会有凝固的油,所以一定要用纯瘦肉,猪肉和牛肉都可以
将炒熟的花生和芝麻都放入保鲜袋中用擀面杖擀成花生碎和芝麻碎,不要用料理机(搅拌机)打成末状,最好是这种手擀的带着颗粒状,口感会更好
将炒锅烧热放入食用油烧热放入肉馅炒变色,顺着锅边淋少许料酒炒匀去除肉腥味
然后放入葱姜末炒出香味,再倒入豆瓣酱炒出香味
倒入绞碎的红辣椒搅匀,开锅后改小火,然后放入米醋
当锅里的酱变得浓稠(大约20分钟左右)一些就可以了,然后尝尝味道,再放入盐和白糖搅匀后关火
放入擀碎的熟花生和芝麻拌匀,辣椒酱就做好了
趁热将辣椒酱放入玻璃瓶中盖上盖子,凉后放入冰箱保存,可以用来拌面条、拌饭、做抹酱等等
小贴士
不同品牌的豆瓣酱甜度和咸度都不同,盐和白糖可以在酱快熬好时尝一尝根据自己的口味决定放与不放或者量的多少。米醋的酸比较柔和,不但可以去肉的腥,还可以为酱的整体味道提鲜。