第2个回答 2013-07-30
凉拌菜制作要领
掌握刀法正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。凉拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一。推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。拉切，适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。锯切，适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。铡切，适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。滚刀切，是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。拌菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。
学会调味调味是拌菜的关键，也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求，正确选择调味品，并且按照各种调料的特性，酌量、适时使用调料，否则将达不到理想的要求。凉拌菜通常使用的佐料有：食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香、芫茜等。
拌菜调味时，要特别注意三点：一是醋系拌菜的主要调味，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时调入；二是姜为主要的提味品，一定要切成茸或细末，才能入味；三是味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用，要先用热水化开再调入。
第3个回答 2013-07-30
首先，先说一下口味的问题，无论是烹调蔬菜，还是凉拌菜，都要讲究原汁原味，在尽量不破坏蔬菜原料原本的口味的同时，再适当的加调料汁， 我的意思就是，调料汁是起到辅助作用的，不要本末倒置，抢了蔬菜的味道。
但是，需要注意的是，如果调料汁用的不好，真的会起到一马勺坏一锅的作用。
一： 决定凉拌菜口味的是什么：
凉拌菜主要看二个因素，一个是选择的蔬菜，二是调料汁， 而且，往往调料汁会起到口味的决定性的作用。
比如，一道带有糖醋味道的凉拌菜，很受爱吃甜的人的喜欢，但是如果你往里放一点儿麻辣汁， 哪怕一点点，立刻这道凉菜的口味立刻改变， 因此，凉菜的关键在于调味。
二： 凉拌菜的特点：
1. 适合凉拌的蔬菜都有共同点，也就是气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水氽烫就能散发香气。
2. 适合生食的蔬菜有很多，它们多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。
3. 即可以生吃，也可以熟吃的蔬菜的特点气味独特，口感脆切，常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食，口味十分清鲜；若以热水氽烫后拌食，则口感会变得稍软，但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。
4. 须氽烫后食用的蔬菜，这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水氽烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用，如四季豆、莲藕、山药等。本回答被网友采纳