吊炉鸡脖的做法

Question

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Answer 1

食材：
主材：鸡脖2根
辅材：盐800克,绿麻椒80克,沙姜粉50克,五香粉10克,味素200克,麦芽酚10克，干肠料100克
做法：
(1)锅上火，下入人盐800克、绿麻椒80克，小火炒香，再下入沙姜粉50克、五香粉10克、世一堂干肠料100克，继续小火炒分钟，出锅晾凉，加入味素200克、麦芽酚10克调匀，干腌料制作完成。
(2）带皮鸡脖子处理干净，放入干腌料码味2小时。
（3）鸡脖子挂上脆皮水，放在阴凉通风处风干12个小时。
（4）用铁钩子钩住鸡脖子，入吊炉烤10分钟，取出刷一层鸡油，转个方向，继续烤9分钟，取出后放在垫有生菜的盘中，跟芝麻盐、孜然味料上桌即可。

Answer 2

我现在卖那个鸡脖

Answer 3

吊炉鸡脖，舌尖上的美味
当饥肠辘辘的肚子发出抗议时，还有什么能比得上香喷喷、令人垂涎的吊炉鸡脖更能抚慰你的味蕾？吊炉鸡脖是一道令人沉醉的街头小吃，以其独特的风味和口感征服了无数食客。今天，就让我们一起探索吊炉鸡脖的制作方法，让你在家也能享受到舌尖上的美味。
第一步：准备食材
吊炉鸡脖的关键在于新鲜的鸡脖。选择肉质饱满、色泽红润的鸡脖，清洗干净后沥干水分。还需要准备以下食材：
盐
糖
花椒粉
孜然粉
辣椒粉（可选，根据个人口味添加）
香油
葱姜蒜末
第二步：腌制鸡脖
将鸡脖放入大碗中，加入适量的盐、糖、花椒粉、孜然粉和辣椒粉。如果没有辣椒粉，也可以用豆瓣酱代替。用手将调味料均匀涂抹在鸡脖表面，充分按摩让调料入味。腌制时间至少30分钟。
第三步：穿串入炉
腌制好后，将鸡脖串在竹签上。建议每串串3-4个鸡脖，方便烤制和食用。将串好的鸡脖摆放在吊炉的烤架上，并撒上少许葱姜蒜末。
第四步：吊炉烤制
在吊炉中点燃炭火，火候控制在中火偏小。将鸡脖吊在炉膛上方，并不断旋转，使鸡脖受热均匀。炭火产生的烟雾会渗透到鸡脖中，赋予其独特的风味。
第五步：刷油调味
烤制过程中，需要每隔5-7分钟用刷子蘸取香油，均匀涂抹在鸡脖表面。香油可以使鸡脖烤得金黄酥脆，增添香气。
第六步：掌握火候
吊炉鸡脖的烤制时间约为15-20分钟。根据鸡脖的大小和火候而定。观察鸡脖的颜色，烤至表面呈现金黄色且肉质熟透即可。不要烤过头，否则鸡脖会发干发柴。
第七步：出炉享用
烤好的吊炉鸡脖热气腾腾，散发着诱人的香气。出炉后趁热食用，蘸取少许调味料，如孜然粉、辣椒粉或芥末酱，味道更加丰富。
小贴士：
如果没有吊炉，可以在家里的烤箱中制作吊炉鸡脖。烤箱的温度和烟雾效果与吊炉会有所不同。
腌制鸡脖的时间越长，入味越深。
香油也可以用其他食用油代替，如菜籽油或葵花籽油。
葱姜蒜末可以根据个人口味添加或减少。
吊炉鸡脖不仅可以作为小吃，还可以搭配米饭或馒头等主食食用。

Answer 4

介绍：
吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步骤：腌渍、风干和烤制，最大的特点是口味家常，制作简单，尤其适合在家常菜馆推广。
吊炉烧烤适用的原料非常多，鱼类（黄花鱼、鲤鱼、鲤鱼等）、禽类（鸡脖子、鸡翅、鸡心、鸭予乳鸽等）、猪肉类（排骨、五花肉、里脊等）、牛肉类（牛仔骨筋皮等）、羊肉类（羊排、羊腿等）均可。在此基础上，又开发了吊炉素菜和海鲜，可选原料有茄子、鲜菌、豆腐、皮皮虾、扇贝、虾等，受到了食客的热烈欢迎。一天我们就可以销售吊炉鸡脖子200多串，吊炉皮皮虾30多斤……下面我给大家介绍一下吊炉烧烤的制作方法和关键。

腌渍
根据原料的不同，腌渍分干腌和湿腌两种。一般而言，禽畜类原料两种方法都可以采用，干腌法处理后的原料口感干香，有嚼劲，而湿腌法处理后的原料口感比较细嫩，体现原料的原汁原
味，所以比较适合用来处理小海鲜、鱼肉等原料。至于素料，我认为还是不腌渍为好。腌渍方法不同，腌渍料也会有所差异。

干腌料配方：
锅上火，下入盐8***克、绿麻椒8***克，小火炒香，再下入沙姜粉***克、五香粉***克、世一堂干肠料***克，继续小火炒分钟，出锅晾凉，加入味素***克、麦芽酚***克调匀，封上保鲜膜保存。

湿腌料配方：
广东米酒、绍兴花雕酒各1千克，人字和上汤王***克，浓缩鸡汁乳化剂各***克，芹菜根、香菜根、干葱肉、干辣椒、香叶、花椒、八角各15克，淮盐1***克，味素***克搅匀即可。

光有腌渍料还不够，烤好的原料还要配上蘸料，香味才能更加浓郁。在我们酒店，目前经常使用的蘸料有三种，分别是芝麻盐、孜然味料和风味酱料，下面再给大家介绍一下它们的做法：

芝麻盐料：
白芝麻***克放到锅中炒香；干炒白芝麻与干炒腰果、干炒花生各***克一同捻碎，放5克淮盐调匀。

孜然味料：
熟孜然***克、辣椒粉***克、十三香2克、麻辣鲜3克搅匀即可。

风味酱料：
锅内放入2***克色拉油、***克鸡油，烧至六成热时，放入姜米、蒜米、干葱米各5克，小火炒香，依次再下入咸肉米***克、干虾仁米3克、桂林辣酱***克、蒜蓉辣酱***克、家乐香辣酱***克、阿香婆牛肉酱35克，小火炒30分钟，调入味素、鸡精提鲜，出锅即可。

风干
除了鱼肉、海鲜、肉串（牛肉串、猪肉串、羊肉串等）、素料外，其他的原料腌渍后则需要挂上脆皮水。（脆皮水的调制：2千克9度米醋、2***克麦芽糖、2***克大红浙醋、1千克蒸馏水、***克蜂蜜）后，进行风干处理，风干的时间一般在12小时左右。

烤制
我们选用的吊炉是从市场上购买的，根据品质的不同，价格在300-1200元，也可以自己制作，成本是非常低的。我们使用的是机制木炭，也就是无烟木炭，烧红即可使用。
烤制时间关系到成品的口感，根据经验，我们测算出鸡脖子的烤制时间为20分钟，鸡翅为15分钟，鲤鱼为16分钟，羊排为24分钟，羊腿为40分钟，肉串为6分钟，五花肉为7分钟，猪排骨为12分钟。

原料：
带皮鸡脖子***克，生菜***克。
调料：
芝麻盐、孜然味料各15克，脆皮水***克，鸡油***克，干腌料8克。

干腌料配方：
锅上火，下入盐8***克、绿麻椒8***克，小火炒香，再下入沙姜粉***克、五香粉***克、世一堂干肠料***克，继续小火炒分钟，出锅晾凉，加入味素***克、麦芽酚***克调匀，封上保鲜膜保存。

芝麻盐料：
白芝麻***克放到锅中炒香；干炒白芝麻与干炒腰果、干炒花生各***克一同捻碎，放5克淮盐调匀。

孜然味料：
熟孜然***克、辣椒粉***克、十三香2克、麻辣鲜3克搅匀即可。
制作方法：
（1）带皮鸡脖子处理干净，放入干腌料码味2小时。
（2）鸡脖子挂上脆皮水，放在阴凉通风处风干12个小时。
（3）用铁钩子钩住鸡脖子，入吊炉烤10分钟，取出刷一层鸡油，转个方向，继续烤9分钟，取出后放在垫有生菜的盘中，跟芝麻盐、孜然味料上桌即可。

提示：
吊炉鸡翅、鸡腿、鸭脖子和吊炉鸡脖子的做法一样。

五大注意事项：
吊炉烧烤的菜肴制作起来非常简单，但是在研发过程中，我也遇到过一些小问题，现在给大家分享一下我的烹饪心得：
1、风味不足---腌渍时间应足
刚开始，烧烤的菜肴风味总是一般，后来我发现，原料入味时间一定要长，短了香味不足，有些原料的异味还不容易祛除，吊炉菜自然不够味美。经过一段时间的比对，我发现，一般的原
料，比如肉块、鸡脖子、五花肉腌渍时间都要在2小时左右，而鲤鱼、羊排、鸡翅的腌渍时间都要超过3个小时，对于一些带壳（皮）的海鲜类的原料，如皮皮虾，腌渍时间在1小时左右。
2、表皮不酥脆---风干有“距离”
第一次制作吊炉鸡脖子时，我们感觉烤出来的原料有的皮不酥。研究了很久以后，我们发现是风干过程出了问题。鸡脖子挂上脆皮水后，挂在通风处风干，但是有些原料彼此紧挨着，这样
风干的效果就不明显，成品自然有的酥脆、有的不酥，正确的风干方式是保持原料间的距离在10厘米左右。
3、口感较韧---烤时刷鸡油
烤后的成品表面特别干，甚至有些发韧，无疑是烤制时原料水分溢出造成的。为了保持水分并补充油分，我们在烤制过程中都要给原料刷油，最好用鸡油，起到滋润原料的效果。
4、外表有“色斑”----烤时勤翻动
再好吃的原料也不能没有卖相，而外表有“色斑”则是头几次制作吊炉烧烤不可忽视的问题。“色斑”的产生有两个原因，第一个原因是腌渍时，原料和腌渍料没有充分调匀，第二个原因是烤制时没有勤翻动。比较而言，第二个原因更容易被人忽视。原料刷油以后，一定要调转方向继续烤，这样才能使原料受热均匀，成品外表色彩一致，而且成熟度也好。
3、烟味太呛人----炭火要烧透
一切具备后还要注意炭火的燃烧程度。虽然我们采用的是无烟木炭，但是完全没有烟是不可能的。如果在木炭还没有烧透，也就是木炭没有烧红的情况下放人，烤出来的成品就有一股烟呛味。因此，一定要在炭火烧得通红时下入原料。