油脂氧化还有水解产生的一些化学物质，比如脂肪酸等，具体看如下。
酸败反应(Rancidification)是食物和其他产品中的
不饱和脂肪酸被氧化或水解而产生的一种状态，具有难闻气味和难吃味道。油脂长时间暴露于温热和潮湿的环境中，会产生所谓的臭油味。这些臭油味就是由于脂肪被氧化或水解而产生的：
水解酸败把脂肪酸链分解从脂肪里的
甘油结构中分解出来，并继续被水解或氧化。
而氧化酸败一般发生于不饱和脂肪，透过
自由基填充脂肪里的双键部份而达成，并形成
过氧化物。过氧化物极不稳定，会再继续氧化，产生醛类、酮类及有机酸等。
不论是水解酸败或氧化酸败，都会有部分脂肪酸游离出来，使油脂的酸度增加，并破坏食物里的营养。在特定的环境里，这些酸败应应更会快速破坏维生素。因此，经过酸败反应的油脂对人体有害。
抗氧化剂
为防止酸败反应的发生，过往
食油的生产商都会在产品中加上抗氧化剂，以防止油制品被氧化或水解。天然的抗氧化剂包括有：flavonoids, polyphenols, ascorbic acid (
维生素C) and tocopherols (
维生素E)等，而合成的抗氧化剂则包括有：butylated hydroxyanisole (BHA), 2,6一二叔丁基对甲酚 (BHT), propyl 3,4,5-trihydroxybenzoate also known as propyl gallate and ethoxyquin。天然的抗氧化剂普遍效用较短，而合成的抗氧化剂则可让油制品摆放更长时间。不过，近期的油产品为求标榜健康，都会在广告中宣称不含有BHA及BHT等合成抗氧化剂。在1990年代，香港的食油生产商更曾因为“天然抗氧化剂是否添加剂的一种”而在电视广告上进行骂战。但其实即使油产品中加入了抗氧化剂，若没有合适的储存配合，亦难以抑剂油制品的酸败反应。一般的食用油都应该放在阴凉及遮光的地方，以减慢酸败反应的进行速度。
水解酸败
在适当条件下，油脂与水反应生成甘油和脂肪酸的反应叫
水解反应。这个反应是分布可逆进行的，先水解生成甘油二酰酯，再水解生成甘油一酰酯，最后水解成甘油。水解本身对食品脂肪的营养价值无明显影响。因其唯一的变化是将甘油和脂肪酸分子裂开，重要的是所产生的
游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官。