都会氧化，但是切开的土豆、苹果、猪肝比较容易氧化，而白菜氧化的速度比较缓慢，可以在室温下放置很长时间，猪肝中含有丰富的
铁元素，如果长期存放在室温下，也比较容易与空气中的氧气发生反应；土豆和苹果切开尤其容易氧化，为了防止氧化，可以在盐水中浸泡。
发生色变反应主要是这些植物体内存在着
酚类化合物.例如：多元酚类、
儿茶酚等.酚类化合物易被氧化成醌类化合物,即发生变色反应变成黄色,随着反应的量的增加颜色就逐渐加深,最后变成深褐色.
氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放.
在组织没有损伤之前,酚氧化酶存在于
细胞器中,不能与酚类化合物接触,而空气中的氧更没法进入,因而不发生氧化变色反应.当细胞组织受损伤以后,酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触,催化酚类化合物的氧化,再加上空气中氧的作用,就会发生变色反应.其中多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色.而儿茶酚分子则在酚氧化酶的作用下发生聚合.两个儿茶酚分子连接在一起,形成儿茶酚
二聚体,二聚体又可以两两相接,形成四聚体.单个的儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是没有颜色的,但是儿茶酚四聚体可以形成多聚体,而多聚体是紫色的.所以多聚体形成得越多,切口面的颜色就会越深。
苹果变色以后,所含的
维生素C会减少,影响营养价值，为了防止切开后的苹果变色,可以不让它与空气接触,最好的办法是把苹果泡在盐水里。最好的方法是：在削苹果之前用盐在表皮上搓一下 然后洗掉 再削苹果 这样削出来的苹果 不但不会氧化 而且比削完再用盐水泡能保存更长的时间 且没有咸味。