我们酿酒都是都以粮谷为主要原料：高粱、小麦、玉米、大米、糯米、稻谷等酿酒，以酒曲、大曲、小曲、酒饼或麸曲及酒母等发酵粮食，需把粮食蒸煮、摊凉、加酒曲、糖化、发酵、蒸馏而制成的白酒，纯粮白酒气味芳香纯正，入口绵甜爽净，如用多种粮食酿制出的白酒口感会更佳。可是有时候酿制出的白酒会发出苦味，这些苦味是从哪方面影响的呢？
酿制酒苦的原因有哪些？
1、首先我们来看看选择的原材料：选择的材料必须是无霉变、无杂质、无污染、无虫蛀，同时选择粮食的而要求是粮食中淀粉或糖粉越多，那么酿制出的白酒产量也就越高，
2、如果我们在酿酒选择原材料发霉变质，那么单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，酿酒坊曲是有比例的，酒曲放少了粮食会发酵不完全；如酒曲放太多，酵母数量大，配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，酿制出的酒不仅苦，而且味长。
3、发酵期间的管理也是很关键的，就像种庄稼也是一样的道理，我们种下去的粮食得除草、施肥，这样有利于庄稼长得快，丰收自然而然的也就多了。如在生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，发酵不完全，温度没控制好，使酒中苦味成分增加。如果在发酵酒醅中存在大量青霉菌;发酵期好后密封不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。
4、俗话说：“丰产靠酒曲，丰收靠设备”酿酒设备蒸馏中，大火出酒，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，刚出来的酒我们称之为头酒，头酒里面含有很多杂物长期喝会致癌，那么出酒后我们中火接酒，如果一直是大火出酒温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加，那么酿制出的酒也就会有苦味了。
如何解决酒的苦味:
以前很多酒厂选择蛋白糖或糖精钠,由于现在国家禁止酒类添加含糖精钠产品,又加上糖精钠调出的白酒甜是甜味,苦是苦味.所以现在酒厂都选购不含糖精钠产品(甜味汁)按一定的比例添加即可.所调出的产品后味绵甜爽口等优点，
同时想要酿制出的酒口感好，不苦，那么选酿酒的水质山泉水最好，粮食颗粒饱满无发霉等，酒曲按照比例发酵、发酵期间管理好温度和卫生、小火接酒；只需要注意这几点就不会出现这些问题。
凡是纯粮食酿酒都略带一点苦味是正常的，就像盐是咸的，醋是酸的，辣椒是辣的，糖是甜的，只要不太苦即可正常。这些都是酿酒的一些基本常识，俗话说：“成于细节，败于细节”，所以细节是相当的重要的。