真正的兰州拉面有何讲究？

Question

如题所述

Answer 1

兰州拉面，讲究"一清二白三红四黄五绿"。"清"是指清汤，汤"清"但味道浓郁，的确是陈年老汤；"白"是指萝卜片，外地的牛肉面倒是少见这东西；"红"是指油泼辣子，浇上厚厚的一层，再用灰豆子馍蘸来吃；"黄"是指面的颜色，那面里是加了膨灰的，所以特别筋道，呈金黄色，白色的面是不正宗的；"绿"则是指撒在面上的蒜苗，正宗的吃法一定是蒜苗，而不是香菜或葱什么的。

Answer 2

正宗的牛肉面最关键的是汤，评价一碗牛肉面正宗不正宗首先就是这汤的感觉。牛肉面所用的汤，是牛的大骨头熬的汤，在熬汤之前要把骨头上的肉大概剔干净，把骨头剁开，使得骨髓能够流出来，冷水下锅，熬七八个小时，反复打去浮沫，所以一碗上好的汤就是一碗牛骨髓汤。煮牛肉的汤，一般叫血汤，有点发腥，如果自家做着吃是可以的，只要把浮沫打干净，但用于营业是不行的，这种汤不够鲜。

Answer 3

一二三四五。一清二白三红四绿五黄。汤清，萝卜，油辣子，韭叶，大蒜，黄面条。其实吧牛大的核心是牛肉原汤和面条。这两个不同地方很容易跑偏了。一个一般当早餐，最多吃到中午的面条，传遍全国反到成了夜宵餐，当然跑调了。汤吨吨吨炖了一天脂肪析出汤不清。但是汤的味道不太会变。面条么蓬灰面算是碱面，拿这玩意拉面偷工减料很容易，反正仅仅是填肚子罢了没那么讲究。其他三个，油辣子很好买到，全国版基本都有。白和绿这两个偷工减料的很多。特别是绿，很多版本变成香菜了。

Answer 4

汤：骨汤要清亮不浑浊，但该有的层次分明、浓郁鲜美的口感不能少。感觉很多面馆为了省时间汤里全是味精味儿，熬的好的汤真的是一口下肚，红油香菜、牛肉萝卜香和若有似无骨髓油脂的滑腻能唤醒深冬大清早浑浑噩噩的人们。而且吃到最后汤都不会浑。面：爽滑筋道但不会让人以为是硬的那种。我一个吃饭龟速且一直吃毛细的人，每次到最后面都不会坨，根根分明。小时候好像看过一篇文章是写以前和面要放蓬灰，这样揉出来更筋道。

Answer 5

正宗的牛肉面最关键的是汤，评价一碗牛肉面正宗不正宗首先就是这汤的感觉。牛肉面所用的汤，是牛的大骨头熬的汤，在熬汤之前要把骨头上的肉大概剔干净，把骨头剁开，使得骨髓能够流出来，冷水下锅，熬七八个小时，反复打去浮沫，所以一碗上好的汤就是一碗牛骨髓汤。煮牛肉的汤，一般叫血汤，有点发腥，如果自家做着吃是可以的，只要把浮沫打干净，但用于营业是不行的，这种汤不够鲜。