大铁锅烩菜
北方天气相对寒冷 ，大锅菜在北方的冬日笼罩着一层叫做“家”的氛围：当我们穿越严寒和疲劳回到家中，家人围坐桌边、一盆热气腾腾的烩菜霸气立于桌上，食物从胃暖到心，任何烦恼纷扰皆可抛。
大锅菜在各地有着不同的名字：华北中原人们的熟悉叫法是“大烩菜”，东北人叫“乱炖”，河北和山东一些地方则称之为“熬菜”。
烹饪的方法也存在差异：“烩菜”时，土豆、丸子等配菜会被煎炸或焯煮做预处理；“熬菜”则如其名，重点在大水大火“熬”熟的过程；“炖”则是不大讲究食材预处理，但是会花更多时间小火慢炖直至入味。
白菜粉条五花肉，是大锅菜的三大支柱
01陕晋豫，
烩菜的灵魂故乡
烩菜起源于中原一带，相传“烩菜”原本叫“炸桧菜”，是南宋时期，百姓因忿忿秦桧残害忠良，做菜时将蔬菜、肉等油炸后烩在一起，把它当成秦桧，食其肉、饮其血，以泄其愤。
在河南和山西大部分地区，传统烩菜中的肉味儿来自五花肉。五花肉被切成薄片下油，锅中的油和肉里溢出的油滋滋啦啦混在一起，肥肉逐渐由白变剔透，不待香气飘散，立即用配菜盖住，肉汤的香味在烩煮的过程中慢慢渗入配菜中。在物质匮乏的年代，蔬菜中的这点儿油腥是对味蕾和胃的双重救赎。
随着物质逐渐丰盛，肉类开始在烩菜中占据越来越多的分量。炸肉丸子的身影在各地烩菜中都能看见，河南和晋南地区特色的酥肉也是当地烩菜里的常客。无论是在家中还是饭店，酥肉常常被“两吃”：新鲜出锅时蘸椒盐品其酥脆，其余的在烩菜出锅前焖入锅中、脆酥皮浸足汤汁品其软糯多汁的口感。
在陕西，肉类则从配角变成了主咖，最常见的排骨和羊肉，已经占据了烩菜菜名的一席之地，比起河南山西烩菜里的丸子和酥肉有着更强烈的存在感。
以陕北的羊肉烩菜为例，羊肉要提前炖好，羊肉汤留着作为烩菜的汤；烹制方法大体与炖羊肉类似，只是在羊肉初熟状态烩入配菜，将人体所需的各类营养一锅打尽。
陕西的羊肉烩菜
无论肉是多是少，是主角是配角，一直不变的是烩菜在华北平原坚挺的餐桌地位——它不仅是日常餐桌上的守护者，也是中原乡村红白喜事各类庆典的宴席上不可或缺的“大菜”。
02在东北，万物皆可炖
在东北，“铁锅炖一切”这句话绝对不是白给的：在很多地方，炖啥完全取决于家里有啥，或者今天想吃啥——“乱炖”则传神地描述了菜盆里食材的状态和它们被烹饪的动态过程。
“乱炖”在东北还有更多名字，比如精准描述其制作动态的“一锅搅马勺子”，还有更为喜庆的“大丰收”。
无论是烩菜还是熬菜，在北方各地都以“量大”著称，而在东北，“乱炖”不仅继承了“量大”的传统，还有“块大”的特色：白菜、扁豆角都不需用刀切，洗净直接用手撕碎入锅，其形态粗放；土豆、茄子、尖椒等则以“大滚刀块”形态出现，外表粗放但是味道不失精彩细腻。
东北酸菜炖白肉血
比起中原“烩”制的快速便捷，“炖”更是一个粗中有细的过程：加入汤汁或水后，要经历一个大火滚开到小火慢慢炖煮的过程——所以即便土豆、苞米、茄子块切得再大，滋味都会炖得透透的。
东北的“炖”是一门艺术：有经典的搭配组合，如酸菜炖猪肉，土豆炖豆角，小鸡炖榛蘑，也有“什么都往锅里炖”的带有随机之美的：红的绿的大块菜肉在热汤中翻滚着，被“马勺”搅出一派欢腾。
主食也是东北大锅菜跟其他地方的重要区别。不像河南、山西人民常用馍、油饼等配烩菜，在东北，一向骄傲的东北大米都不能算作“乱炖”的黄金搭档，唯有锅贴大饼子才是大铁锅乱炖的绝配。
“铁锅炖大鹅”周围环绕的玉米面锅贴大饼子
玉米面与白面相和，发酵至糊状用手捞出左右拍打，然后猛甩到咕噜着肉和菜的铁锅边缘，待蒸熟揭开锅盖，雾气与香气同时腾腾而出，单面焦脆里面软糯香甜的玉米饼就着炖得软烂的菜肉，抵御零下30度的寒气也不在话下。
总之，冬天在东北，“炖”就对了。
03河北山东，“熬”出滋味
同样的肉菜原料、同样的大铁锅，在河北和山东部分地区，会在最后焖熟的过程中加入比其他地区更大量的水，因此“熬菜”这种地域特色叫法也颇为传神。
“熬”出来的菜，颜值看上去不算太能打：菜叶煮得蔫蔫的，颜色被酱油熬成一片褐黄。但是“熬”的做法让菜更易熟、更快速入味。
随着人口的迁徙，各地饮食习惯一直在不断融合：各地家庭主厨们都开始预先煎炸豆腐土豆，以便“熬”或“烩”得更有滋味；东北的酸菜和河南的酥肉开始喜结连理；各地出现的新鲜菜品也加入烩菜熬菜的大军。
河北邯郸的“皮渣炖海带”
而在河北，这种创新融合的尝试，早在一百多年前就开始实践了，还是官府菜的身份，名曰：李鸿章烩菜。这一锅里，白菜粉条都退到了配角的位置，海参、花胶、蹄筋成了必须原料，猪肚、鸡肉和火腿都要以葱姜绍兴黄酒蒸透入味——这道传统民间家常菜，突然变得昂贵而隆重。
海参、蹄筋等重磅材料熬成的“李鸿章烩菜”
关于“李鸿章烩菜”如何得名，一个常见说法是李鸿章出使欧美时想念家乡菜，回到直隶府后膳食主管为了讨好他而特意研制，还加入了李鸿章老家安徽的一些特色。
“李鸿章烩菜”如今已是各家河北菜馆当仁不让的头牌，但是对于寻常百姓来说太过繁琐，山珍海味“下凡”到烩菜里，总显得有些格格不入，不如那熬出来的一锅软烂更香更亲切。
河南开封的“烩四味菜”
无论是熬菜还是烩菜，在很长时间里都是民间在困难时期为了简化生活、老百姓在苦中尽量改善生活的的菜品。在华北地区，猪肉和白菜是烩菜当仁不让的两大主角：少少的几片肉为整整一锅菜提供了油腥，而白菜则是旧时北方漫长冬季最长情的守护者。
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