第1个回答 2020-11-10
卤味制作是很多卤菜店老板都必须掌握的技巧，其中卤水的配置更是重中之重，卤菜有很多不同风味系列的美食，而相应的，卤水的制作也是不一样的，今天小编来带大家看看飘香卤味的制作，如飘香手撕鸭、飘香手撕鸡、飘香手撕兔等都是靠这款卤水制作的，下面看看具体制作方法：
一、飘香卤水
1.原料：
①主料：猪筒子骨7千克、老母鸡3千克、冰糖粉400克、大葱1.2千克、姜800克
②调料：盐800克、味精100克、白酒200毫升、花雕酒2瓶、鸡精80克、盐焗鸡料40克、色拉油100毫升
③香料包：八角160克、花椒、甘草各20克、白芷、山柰、草豆蔻各70克、白豆蔻100克、丁香24克、香叶50克、草果40克、小茴香、桂皮各80克
2.制作程序：
①制作老汤：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时（至泡出血水），然后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，见大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。
②炒糖色：锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火，继续炒至起大泡便离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，即得到糖色，从中取140克冰糖色放入老汤中。
③将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中，再将调料也放进去，熬半小时即得到飘香卤水。
3.自制飘香料：取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉（煳辣椒）80克纳盆，拌匀即成飘香料。
4.自制飘香混合油：
盆里放入红油100毫升，芝麻油、葱油各20毫升，以及花椒油10毫升，调匀即成。
二。飘香系列产品
1.飘香手撕鸡
将治净的老母鸡入沸水锅里汆水，待捞入飘香卤水锅卤至八分熟时，关火浸泡20分钟至入味。捞出来沥水后，斩成小块待用。
锅入油烧至五成热，放入鸡块浸炸至微干香酥时，捞出来沥油备用。
锅入飘香混合油烧热，放入自制的飘香料炒香，随后放入炸好的鸡块翻炒匀，出锅晾凉即可装盘（亦可热吃）。
2、飘香鱿鱼头
原料：冰鲜鱿鱼头750克 飘香卤水5升 自制飘香料25克 自制飘香混合油40毫升 色拉油2升（约耗50毫升）
制法：
1.把鱿鱼头入锅汆水后，换入烧开的卤水锅里卤1分钟，关火浸泡10分钟后，捞出。
2.锅入色拉油烧至六成热时，放入卤好的鱿鱼头浸炸，炸至皮酥微干时，捞出来沥油备用。
3.锅入飘香混合油烧热，放入自制的飘香料一起炒香后，再放入炸好的鱿鱼头翻炒匀。出锅晾凉后，改刀装盘即成。
以上这款卤水，在制作飘香卤味系列美食的菜肴时，用自制的飘香卤水卤制，再经过油炸等工序制作成菜。能够打造更美味的口感，想做好卤味，打好基础是关键，，卤菜新人需要掌握的还有很多，各大卤味的分类，卤水的制作都是必备的知识基础！本回答被网友采纳
第2个回答 2020-11-10
今天我就给大家分享一款我们自己家常用的卤水，这款卤水我已使用20多年了，不论是鸡鸭鱼肉，还是豆制品、鸡蛋、时蔬都可以百搭，也就是平常炒菜也能用的6种香料，能反复使用，越卤越香，想吃什么扔进去，荤素通吃。
【卤水配方】
主料：八角、桂皮、白豆蔻、香叶、干辣椒、花椒
配料：冰糖、生抽、老抽、姜片、肥肉或猪油（高汤最佳）
【卤水制作】
准备几块姜片，八角和桂皮，白豆蔻，几片香叶干辣椒和花椒，用清水冲洗干净，保持湿润的状态。锅中加少许油，加几片五花肉或腊肉，炒香后倒入姜片，八角、桂皮，白豆蔻，几片香叶小火翻炒，干辣椒和花椒最后加入，再加适量的清水 ，要想卤水味道好，一定要添加肉片或猪油，有条件的话加高汤效果明显会好一些。
私房老卤水，只用6种配料，越卤越香，想吃什么扔进去，荤素通吃
把水煮开后转小火开始调味调色，加适量的盐，生抽，老抽，胡椒粉，白糖或冰糖，如果需要颜色偏红一点再加一勺红曲粉调色，一般家庭制作卤水，这几味香料就足够了，盖上锅盖，用最小的火力焖煮20分钟，把香料的味道全部释放出来。卤水就制作好了，想吃什么扔进去，荤素通吃。
【配方说明和注意事项】
八角、桂皮、白豆蔻、香叶、干辣椒、花椒都是家庭平常常用的香料，购买和存储都非常简单，用量可按卤锅的大小和自己的口感搭配。
第3个回答 2020-11-10
想在市场做出特色，这款卤水值得关注！说一款9味料的配方
我在前两次的文章里，分别给大家介绍了一下白卤和红卤，同时分享了几个配方，之后有朋友在下面留言，让我再给说说油卤。
油卤确实现在也很流行，相对于流传千百年的传统卤水来说，也算是一种新兴卤水，但由于它确实有自身鲜明的特点，很快便在市场上有了一席之地。
但虽然有朋友问到，实话实说，我对油卤的了解却很有限，如果说传统卤水、红油等，我自己都有不下百次的实践，对其中一些细节把握就比较到位，而对于油卤只是出于兴趣小小地试做过两次，感知力显然差得多。
于是心里就有了个顾虑，如果我贸然介绍，由于自己体会不足而误导了大家，那罪过就大了，但回避的话，似乎又有很多朋友想要了解一下，因为掌握它，很容易在市场上做出自己的特色！
于是只能以自己了解到的一些东西，来尽可能地给大家说说，算是提供些参考，如有失误之处，只能请各位理解！
首先说油卤并不是全用油弄出的卤，只是加大了油的用量，减少了水的比例，之前听一位师傅说过，油与水的比例为2:1可以做个参考值。
最初的油卤是从川卤演化出的，所以大多数都是麻香口味，但潮州卤鹅等好像也有油卤的使用，我们就不过多探究了。
油卤的特点有色泽红亮、香味浓郁持久，麻香带辣、油润细嫩等，而卤制的食材等多是体积小，入味快的，例如卤鸭舌、卤鸭爪、卤鸡胗、卤鸡心、油卤小甲鱼，油卤爬虾等，还可以做鸭脖、鸭头、兔腿等，总之基本特点为含油脂少、体积较小、质地细嫩、口感脆爽的食材。
而整体较大，不容易入味的，例如整鸡整鸭，还有油脂多，异味大的，例如猪脚、肥肠等，都不太适合用油卤制作。
这些特点都来自于油的特性，比如之所以口味层次好，香味持久，我在以前给大家介绍香料原理的时候说过，香辛料的香味来自于自身含有的各种精油，而它们大多是油溶性的，所以油卤比水卤调动融合香味的能力更强，因此口味层次好，而且香味持久。
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但由于油的渗透性较差，就决定了卤制食材的局限性，比如要求油脂少、体积小、易入味等，而那些油脂多，异味大的食材，自身的油脂和油卤混合，很不容易挥发和消除，就会直接影响卤水的质量。
这些是对油卤的一个简单介绍，下面还是用事实说话，给大家提供一个9味香料的油卤配方，大家感受一下。
香料组：
八角16克
砂仁8克，桂皮10克，小茴香8克
沙姜5克，草果3个，香叶5片，丁香1.5克；
调料：
白糖50克，老抽15克，糖色30克，食盐，鸡精各适量，鲜汤1000克；
配料：
干辣椒60克，花椒40克，生姜50克，大葱80克，熟菜籽油，精炼油各800克。
制作工序：
1、草果拍破去籽，砂仁破开，与其他香料一起用温水泡开待用；
2、干辣椒洗净去蒂，切成短截，生姜拍松，大葱切段；
3、鲜汤放入卤锅中，上火烧开待用；
4、炒锅上火，放入250克菜油和250克精炼油，烧至三成热，把泡好的香料放入，炒约20分钟出香，起锅倒入鲜汤中；
5、锅再上火，放入剩余的油烧热，加入姜块、葱段、干辣椒节、花椒炸出香辣味，起锅连油倒入烧沸的鲜汤锅中；
6、再向锅中的鲜汤内加入糖色、老抽、食盐、鸡精等调好色和味，小火熬制两小时即成油卤水。
其实油卤虽然对大多数朋友都比较陌生，但万变不离其宗，只要掌握了它的原理，学会灵活运用，相信很快就能成为我们手中的经营利器！
连续三天，分别给大家介绍了白卤、红卤和油卤这些能做出各种特色小菜的常用卤水，下一次再说两种有些个性的卤水，提供些新的思路给大家，毕竟是新时代，要有新特色
第4个回答 2020-11-10
卤汁是指用老禽熬制出的汁水再加入适当的香料熬制出的一种酱汁。这种酱汁需要多次烹饪，时间越长，卤汁越能散发出独特的香味，这样鲜美的汤才能够卤出味道浓郁的卤菜。但是卤料的配制也是窍门的，八角、桂皮、干辣椒真的一个都不能少。卤汁具体的配制方法是什么呢？我们来看看。
潮式卤水浸味料(红卤水〕
原料：
a料：棒子骨2.5千克南姜1千克(洗净后拍破、芫荽80克香茅300克八角40克
沙姜40克草果40克(拍破)甘草75克小茴60克桂皮75克香叶20克丁香15克
陈皮1块(掰碎)、生抽1千克清水25千克
b料：冰糖2.5千克片糖[注]5千克
精盐1.5千克味精300克绍酒700克玫瑰露酒160克蚝油650克
鱼露150克
c料：生姜片150克生葱150克芫荽80克
香芹75克蒜肉75克
制法：
1.将c料投人热油锅中爆香，然后装人一个不锈钢桶内，加人a料，上火烧沸后转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后，捞出料渣，再把香料装人布袋放回桶里，其余的料渣不用。
2.将b料放人不锈钢桶内，搅动至冰糖和盐溶解以后，再煲约20分钟，离火即成卤水。
适用范围：
鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、鹅掌、豆腐等。
[注]：片糖：是一种土法制造的含糖蜜的片状蔗糖食品，为我国所特有。
表面呈黄、红色，有光泽，断面呈三层，层界分明，质地坚实，含蔗糖800左右，还原糖100左右。也可用制冰糖时分离所得的糖浆制成，称“冰片糖”，色较浅。在卤水中使用片糖主要是增加卤菜特殊的糖香、提色以及增加卤汁的粘稠度。另外，片糖还具有明显的南国风味和一定的营养价值。
潮式蒜椒红卤水
原料：
蒜泥100克泡红辣椒80克花椒30克八角20克
桂皮20克香叶5片丁香5克
绍酒100克曲酒20克生抽500克蚝油150克鱼露120克
精盐70克味精60克清水1千克
制法：
先将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂皮、香叶、丁香放人清水锅中煮开，再转小火煮约14.5小时，然后加人绍酒、曲酒、生抽、蚝油、鱼露、精盐、味精等，煮约15分钟，捞出料渣，并把花椒、八角、桂皮、香叶、丁香装人纱布袋内，
放回锅中，即制成卤水。
特点及适用范围：
潮式蒜椒红卤水具有浓香诱人、咸鲜微辣、色泽淡红的特点。
适用于禽畜类、豆制品及笋类原料的卤制，如潮州卤水蛇(熟蛇浸泡入卤水中约半小时即成，潮州卤水笋、蒜香潮卤(鸡―)翅、潮卤浸猪手等。
潮式五香白卤水
原料：
葱结80