第1个回答 2014-12-04
由某些细菌在代谢过程中通过核糖体合成机制产生的一类具有抑菌活性的多肽或前体多肽。对同种近缘菌株呈现狭窄的活性抑制谱，附着在敏感细胞特异性受点上。
1.细菌产生的一种抗生代谢产物，对同源种或近似种才有拮抗作用；
2.蛋白质是主要成分；
3.有一定的作用机制（杀菌模式）；
4.由质粒控制。
细菌素的产生和寄主细胞对细菌素的免疫性都由质粒控制。细菌产生细菌素是细胞的致死过程。致死物质按其性质可分为两类，一类是低分子量的蛋白质或肽，很难在电子显微镜下观察到这类物质的结构，对胰蛋白酶多不稳定；另一类是具有复杂结构的蛋白质颗粒，有噬菌体部分形态结构，易于在电子显微镜下观察，对胰蛋白酶稳定。
1925年，A·格雷希亚首次报道了大肠杆菌V株产生一种对大肠杆菌Φ株有杀菌作用的物质，这类物质被称作大肠杆菌素。以后又发现许多细菌都能产生大肠杆菌素，而且产大肠杆菌素因子可以从供体细胞转移到受体细胞。
20世纪70年代以后，对细菌素的研究进入分子生物学水平，开展了对细菌素的化学性质、结构、生物合成、释放和作用方式等方面的探索。利用细菌素或与噬菌体方法结合，可以有效地进行某些细菌的分型和病原菌的流行检查。
部分细菌素已广泛地应用于肉类工业、奶制品工业、酿酒和粮食加工等领域。目前，在食品应用中研究得最透彻的细菌素是乳链菌素Nisin，美国已将此用于食品添加剂。硝酸盐被广泛地应用在肉类食
品中，以防止使食品很容易变质的梭菌存在，对人体产生有害物质，甚至危及生命。使用Nisin或含低量硝酸盐的Nisin可以抑制梭菌（Clostrididal）的生长，以减少硝酸盐含量。在西方国家，细菌素已用于奶制食品中，可以抗Clostridial和Listeria。例如，Nisin可以控制奶酪中C．botulinum孢子生长，并已成为巴氏灭菌精制奶和糊状食品最有效的防腐剂。添加Nisin可防止牛乳及乳制品的腐败，延长其货架期。由于Nisin在偏酸性下较稳定且易溶解，所以比较适宜在酸性罐头食品中添加，同时还可降低罐头的灭菌强度，提高内在品质。Nisin在酒精饮料中应用也比较广泛，由于Nisin对酵母菌没有抑制作用，所以对发酵没有任何影响，并还可以很好地抑制革兰氏阳性菌，保证产品质量。目前Nisin在全世界范围内的各种食品中得到普遍应用。现在许多研究证明，产生细菌素的发酵剂在发酵过程中可以防止或抑制不良菌的污染，因而将产细菌素的乳酸菌加入到食品中比直接加细菌素更好。但细菌素抗菌谱有一定的范围，为扩大其抑菌范围，可将几种细菌素或将其他来自于动植物（如抗菌肽）等天然食品防腐剂配合使用，利用它们的协同作用，增强抑菌范围及强度，或与部分化学防腐剂络合使用，既可增加抑菌范围又可减少化学防腐剂的使用。
第2个回答 2014-12-05
某些细菌菌株产生的一类具有抗菌作用的蛋白质和蛋白质与脂多糖的复合物，称为细菌素。细菌素的抗菌谱狭窄,仅对与产生该种细菌素的细菌有近缘关系的细菌才有作用;由于细菌素具有种和型的特异性,可用于细菌分型和流行病学调查。