现在一锅高汤的制作成本,已经达到60元左右了,因为现在制作高汤的棒子骨价格,已经达到7-9元一斤了,而辅助材料鸡架的价格,已经涨到5-7元一斤了,避免碱味和面粉导致浑汤所带来的浪费。面馆所使用的面条一般为机制碱面,碱味较重,为了防止面条黏在一起,面条加工的时候还会撒一些面粉进去,在煮制过程中。
其中有一条就是“看他煮面的水有没有甩干净”,因为面水偷懒没有甩干净,那么加入的面汤就被稀释而浑浊了,再精心熬煮的高汤面汤其鲜美滋味也被破坏了。而用水煮过的面它已经不具备很强的吸收性了,再把它放到高汤里,这时的面条也不会有吸水性了,高汤的利用率就更高,收入也就越高。一般的油都不给,爆腌芹菜的盐也够了。还有新乡的羊肉浑汤面,羊汤下面煮成糊涂状,里面有切碎的羊肉,味道也在汤里,直接盛了开吃,味道一级棒。
往那里一放,吃几个拿几个。剩下了也没事,再放回去就成。面条可不行,面条过了水,只会放坨,失去韧性,口感变得不好了。面条所需要水分很少,煮出来的面条往往会非常软甚至断掉,而且煮一次面条,面条也会把里面能吸收的成分都带走,要先煮第二次又得熬新的高汤,这样就会太过麻烦。
混汤面不需要用水煮后再加入高汤,直接煮就可以。但是汤水要宽,否则面条“坨”了影响卖相和口味。做一锅高汤需要好多中药材,已经耗费了大量的时间,如果用高汤煮面,那样成本太高了,资源浪费太严重,任何一个面馆儿不会用高汤煮面,稍微计划不周,就会出现亏本经营的现象。