这个实际上是2个问题。一个是沸点特征,一个是煮熟过程是什么。
我们平时煮饭做菜,涉及的沸点是水,也就是烹饪温度一般和水息息相关,当温度到达水沸点时,水会继续吸热,汽化,但是温度停止上升。
换言之,如果水的沸点因故太低,那么加热食物烹饪的最终温度就可能达不到烹饪要求。
接着,是第二个问题,烹饪过程是什么。
烹饪本质是食物中的一些化学物质(主要是有机物)在高温下发生的一系列化学变化。在讨论和水有关的化学变化时,一般还特指糖类和蛋白质。(水煮食物时脂肪鲜有变化,除非你不是水煮而是炙烤烹煎炒等工艺。所以不谈。)
糖类的变化主要是水解,如果有醋还可能酸解,
酯化反应。蔗糖还会有
美拉德反应,焦糖化等(譬如红烧肉的
糖色),而淀粉这会变糊。
蛋白质则是高温下空间结构彻底不可逆的变性为主(譬如鸡蛋煮熟),兼有水解(肉熟了有鲜味),交联(面条筋道的原因),凝胶(肉冻)等等。
上述反应出现的前提全是必要的温度,因此温度不足,其中一些甚至全部反应都不会发生,出现的结果就是食物夹生甚至全生了。
当然,一开始我说了,实际上沸点低只是一般煮不熟东西,我们可以利用外界的东西来提高沸点(譬如
高压锅),或者改变烹饪方式(烤,炸,煎等等)做熟食物。
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