先给您一个基本原则，至于为什么这么配，有兴趣可以看后面的解读。
基本原则，八大菜系口味基本可分为轻、中、重，不止是说盐，还包含烹调口味。例如闽菜以海鲜为主，讲求自然本味。对于海鲜为主的菜，可选用白葡萄酒，例如雷司令；对于以肉类为主的菜，选用红葡萄。口味轻的，可选勃艮第的红酒，口味重的可选波尔多的红酒。如果宴会中，会有不同品种的葡萄酒，建议口味从轻到重。如果价格差异较大，根据中国人的习惯，从贵到廉。了解葡萄酒如何同中餐搭配，还是要从西餐认识开始。
在法国餐中，葡萄酒与菜肴的搭配丝丝入扣，二者相辅相成，缺一不可。例如晚宴前一般会喝点开胃酒，最好当然是香槟了。头盘是冷菜，最简单的有沙拉和鹅肝酱，还有面包，配点白葡萄酒，就算是小小的热身运动。然后上汤，菜汤、肉汤或者是海鲜汤，可以根据个人的喜好选择。主菜就要视自己的胃口而定，一道或者数道，最实惠的可以先上一道海鲜，配相应的白葡萄酒；然后再来一道牛排，配红葡萄酒。
注意，由于香槟、白葡萄和红葡萄酒搭配不同事物对于味蕾反应的不一样，所以葡萄酒天生是为西餐配置：上菜是一道一道地上，前后的次序传统而固定，故此搭配相应的葡萄酒也比较容易。但中餐却是满汉全席，一张圆桌，冷热荤素，酸甜苦辣，齐整端上，加上中餐有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等八大菜系，烹调手法更是不胜枚举，最常见的就有炒爆熘炸等四种。故此，吃中餐时，不可能有任何一款葡萄酒可以通配，在香港的许多品酒会上，如果选用中餐，会采取西餐循序上菜的方式。从专业的角度讲，这是避免葡萄酒与中式菜的味道相克相冲的唯一办法了。
如果中餐不能采取循序分菜的方式，那么就必需掌握一些酒与菜肴的搭配原理。
不管鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等八大菜系怎么变，我们都可以将其口味分成轻、中、重三个档次，形成轻酒体配轻重量的菜肴，重酒体配重菜，这其实就是“白酒配白肉，红酒配红肉”的原理。例如勃艮第的酒淡雅，适合口味清淡的菜系，而大多波尔多的酒则适合口味较重的菜系。
酸度的对应。葡萄酒的酸度既跟品种有关(如赤霞珠酸度比黑比诺高)，也跟酿造工艺有关系。有一定酸度的菜肴，最好搭配更酸一点的葡萄酒，比如意大利的餐酒酸度都比较高，原因就是意大利人做菜或者吃面条，特别喜欢加入番茄酱和橄榄油，番茄酱比较酸，需要同样高酸度的酒，同时酸度还可以中和油腻。从这一点也可以看出，吃哪个地方的菜，就配哪个地方出产的葡萄酒，基本上也没有问题，因此，有“地菜配地酒”的说法。
像东坡肉、扣肉，就可以选中高以上酸度的葡萄酒。比较高的酸度同时酒体较轻的葡萄酒，还可以让菜肴有更加新鲜的感觉，故此可以用来搭配海鲜。
甜味与油脂容易使味蕾疲倦，酸味则令味蕾清新，吃油炸食品、油腻的鱼肉及高脂肪的贝类，一杯干白可以焕发食欲。
酸味还可以清口，像生蚝带海水一起吞咽时，夏布利出品的霞多丽干白就是最佳的搭档。
高酸度开胃，香槟、高酸度的干白于是常被用作餐前酒。
冰镇降温可以让干白更加清爽，而酸度也因此而显得易于接受。
单宁与食物的搭配。单宁(Tannin)是一种酸性物质，主要源于葡萄皮、葡萄籽及橡木桶，它为葡萄酒提供骨架，对于评价干红来说，是最重要的指标之一。
单宁能够去油腻，所以油炸、肥肉可以选高单宁的干红。单宁会让海鲜腥味突出，重的单宁还会让海鲜出现一股金属的味道，于是清蒸的海鲜(鱼、虾)、鸡肉(白肉)应该配干白，因为白葡萄酒基本上没有什么单宁。
单宁本身带有苦味，会让甜味发苦，所以点甜菜时，不要选中等以上单宁的葡萄酒，相反，浓汁或者比较咸的菜肴却能降低单宁的苦味；单宁会让辣味更加突出，所以吃川菜最好配干白或者低单宁的红葡萄酒，比如薄若莱的新酒。
单宁可使纤维柔化、感觉肉质更加细嫩，所以耐嚼的食物，如牛肉，最好搭配高单宁的干红，比如赤霞珠、西拉、内比奥罗和桑娇维斯等。
追问有详细的例子吗？
追答例如前菜泡椒凤爪，有点酸、有点辣，很开胃。这道菜陪红酒，就应该选择酸度较低的，可配合辣味的酒，例如意大利的灰皮诺干辣型葡萄酒，与爽口的菜肴是绝配；
又例如清蒸桂鱼，鲜嫩饱满的鱼肉，稍许有些腥味。这道菜就要陪德国的雷司令，丰富的果香和微酸的口感可以提升味蕾感受桂鱼的鲜嫩并遮盖腥味。