戚风蛋糕表面开裂内部没熟，上凸下凹是什么情况？

Question

我用空气炸锅烤的，模具是6寸阳极活底模，140度烤了40分钟。顶部凸起开裂，底部凹陷，而且蛋糕长不高，中间有些地方也没熟。麻烦大家帮我看看问题出在哪里，烘焙小白看了很多还不不太懂，谢谢啦。

Answer 1

外部开裂而内部不输，说明温度升高速度太快，内部没熟，而表面已经开裂
你可以调低温度，或者包裹锡纸试试
第二个问题估计是蛋白打发的问题，不稳定，而且气泡没有弄干净追问

那我调低温度需要延长时间吗，降低10度延长10分钟可以吗？

追答

没用过空气炸锅，用烤箱的时候，我基本是降低10℃，延长15-20分钟

追问

昨天我按你说的又重新做了一个，用了锡纸，降了10度温度延长了10分钟，然后现在外面看上去不裂了底部也不凹了，但是蛋糕还是不高，另外里面不均匀有部分没熟，脱模后模具跟蛋糕黏连蛮多的。我应该继续延长时间吗？我是不是还有其他问题



追答

蛋糕长不高，内部不均匀，估计是蛋白没有打到硬性发泡

而且搅拌的时候，可能你的翻拌过了，消泡了，而且不均匀

底部有粘结，可能是底火不足，没玩过空气炸锅，但你可以试试抬高底部，增加热对流

Answer 2

上180℃下160℃烤15分钟上色调头后，把上火调低点，下火调高点。多烤一下，这个下面没熟透。

Answer 3

戚风蛋糕，一款备受烘焙爱好者青睐的美食，以其蓬松松软的口感和诱人的外表而著称。在制作过程中，有时会出现表面开裂、内部未熟、上凸下凹的令人困扰的情况。要解决这些问题，了解其背后的原因至关重要。
表面开裂：
戚风蛋糕表面开裂可能是由于以下因素造成的：
过度搅拌面糊： 过度搅拌会使面筋过度形成，导致蛋糕组织变粗糙，容易开裂。
烤箱温度过高： 温度过高的烤箱会使蛋糕表面快速膨胀，而内部未熟，造成表面开裂。
冷却方式不当： 从烤箱取出后立即倒扣会导致蛋糕内部湿气无法散出，引起表面开裂。
内部未熟：
内部未熟的情况通常是由以下原因引起的：
烤箱温度过低： 温度过低的烤箱会延长烘烤时间，导致蛋糕内部未熟。
烘烤时间不足： 烘烤时间不足会使蛋糕内部未能得到充分加热，导致内部仍呈湿软状态。
模具大小不合适： 模具过大会使蛋糕中心部分加热不均，容易出现内部未熟。
上凸下凹：
上凸下凹的现象可能是由于以下原因造成的：
模具导热不均： 低质量的模具导热不均会导致蛋糕受热不均匀，出现上凸下凹的形状。
放置不平整： 烤盘或烤箱底面不平整也会导致蛋糕受热不均，形成不规则的形状。
面糊过稀： 面糊过稀容易摊平，在烘烤过程中无法支撑蛋糕的结构，导致上凸下凹。
为了解决这些问题，可以采取以下建议：
预防表面开裂：
适度搅拌面糊： 只搅拌至没有大颗粒即可。
控制烤箱温度： 烤箱温度应为 175-180°C。
正确冷却： 烤好后，在模具中冷却 10 分钟左右，再倒扣冷却。
防止内部未熟：
确认烤箱温度： 使用烤箱温度计确认烤箱温度。
根据蛋糕大小调整烘烤时间： 烘烤时间应根据蛋糕大小适当延长。
使用合适大小的模具： 模具直径应与蛋糕配方中要求的大小相符。
避免上凸下凹：
选择优质模具： 使用导热均匀且表面平整的模具。
确保烤盘平整： 在烤箱中放置烤盘前，确保其平整。
调整面糊浓稠度： 根据配方要求，调整面糊的浓稠度，使其既能保持结构，又不会过稠。