自家腌酸菜，怎么腌？

Question

如题所述

Answer 1

腌酸菜100斤菜放10斤盐，菜和盐的比例10：1。可根据个人的口味调节，另外要少量加点白糖，这样口味会更好些。盐的作用，是让乳酸菌繁殖迅速，加多了反而抑制乳酸菌繁殖，对发酵不利。

腌酸菜的做法：

1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满凉开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

食用注意事项，酸菜炖熟煮透了才可以食用，如果长期贪食质量差，食品卫生差，霉变，腌浸时间短的酸菜，则可能引起泌尿系统结石。食用污染了杂菌，霉变，因腌浸时间短导致含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫，头痛头晕，恶心呕吐，心慌，心悸等亚硝酸中毒症状，严重者还能致死。

一定要根据地区与环境确认腌制时间并保证腌制时间足够，东北酸菜腌制的过程中会产生极大量的亚硝酸盐。在腌制成熟后会转变成硝酸盐。硝酸盐是人体虽无法吸收但可以排出体外的物质。亚硝酸盐是毒物，有剧毒，3-5克即有致死可能。所以大家腌制酸菜的时候一定要腌制足够的时间方可食用。切不可因为贪嘴或其他任何原因提前食用腌制时间不足的东北酸菜。

Answer 2

用大白菜做酸菜的方法
1.菜的选择和处理
做酸菜的大白菜不能选太大颗，也不能选太小颗，而是要选菜心比较多的，中等的个头的白菜用来腌制酸菜是最好的。所以在挑选白菜的时候呢，尽量选的都是大小差不多的白菜。另外买回来的大白菜，需要将它表皮表面一些已经腐败或者是已经干瘪的叶子去掉，然后把白菜从里到外洗干净，并且在太阳底下晒以后，才可以进行腌制。
2.腌制
将已经清洗处理过的白菜，放入到无水无油，而且干净的坛子或者缸里面先摆上一层，然后在上面撒上一层食盐。接下来再摆上一层，再洒上一层食盐，就这样一层食盐，一层白菜，这样的开始重叠上去。而且注意每放一层一定要压紧中间，不要留空隙，这样的话才能使白菜发酵的比较好，盐分的才能渗入的更加透彻一些，并且不容易腐败变质。
3.压石头和加水
当整个坛子或者缸全部被白菜填满之后，最关键的一步要准备一块干净的大石头，最好是比缸口小一些就行。然后把它压在白菜的上面，这样的话更容易渍腌的好，而且也可以防止空气的一个对流。另外压制石头的旁边需要加入一些水，加的水一定要是烧开的水，而且煮开水的这个锅不能有油在上面，否则如果加入有油的水的话，这一缸酸菜就已经就废了。
4.静置等待
最后将装有白菜的坛子或者缸，放到阴凉避光的地方。如果天气寒冷的情况下，香东北地区直接放在室内就可以了，放上20到30天就可以吃了。

Answer 3

酸菜想要做的好吃的话，一般会选择白菜或者是海带等这样的食物。首先呢，先把白菜清洗干净，把海带也进行浸泡，切成段状或者切的比较小，这样的花是比较好吃的，而且口感来说相对于也是比较容易渗透进去的。先把它们泡好，泡好以后再晒干，因为泡菜或者是酸菜在制作的时候不可以放一些水，因为放水的话会影响它的储存的一个质量，他的口感也会受到改变，把他们晾干以后呢，准备一个玻璃的器皿，而这个时候要准备一些无水无油的，这样的效果来说更好把它们准备好以后放入到一个姓名中放一层白菜放一层海带，在准备一些食用盐花椒进行撒入，但是不要放入太多，然后再放一层白菜和海带，每一层这样放入再加入白糖进行搅拌，准备一些花椒水，最后倒入就可以了，而且倒入的水可以不要过多，或者是每天添一点来说是更好的。如果害怕自己吃的海带不熟的话可以提前焯一下，但是一定要晾干。