因为“相似者相溶”。即物质结构越相似，越容易相溶。因溶解过程是溶剂分子拆散、溶质分子拆散，溶剂与溶质分子相结合（溶剂化）的过程。凡溶质与溶剂的结构越相似，溶解前后分子周围作用力的变化越小，这样的过程就越容易发生，而油和水结构不相似，故不相溶。
例如，水与乙醇都是由OH基和另一个不大的基团连接而成的分子，可以说结构很相似，故它们能无限互溶；水和戊醇虽都含有OH基，但戊醇的碳氢链相当长，故它们只是有限相溶。
又例如球形蛋白质的稳定和变性，蛋白质由许多不同的氨基酸按一定的序列连接而成的多肽链经折叠形成，具有一定的空间结构。氨基酸一共有二十种，它们有的是亲水的，有的是憎水的。
对于水溶性球形蛋白质，它的憎水氨基酸侧链通常包埋于蛋白质中央，而亲水氨基酸则露于表面，与水环境接触，因而使所形成的球形蛋白质溶于水中。
扩展资料
油是多种非常不同的物质的日常统称，因此它的分类并不系统，一般人们按它的来源、用途等分类。
1、生物油
化学上生物油属甘油，它们与脂肪的区别在于它们的熔点比脂肪低。
许多植物油被用来食用（比如菜油、向日葵油、橄榄油等）。动物油中用作食用油的相对来说比较少（比如鱼肝油），动物油与脂肪的区分也不十分明确。此外动物油还被用在工业中做润滑油、肥皂等。
2、精油
精油是易挥发的、有芳香气味的植物油（比如玫瑰油），常用在化妆品中。
3、矿物油
矿物油主要是从地下开采出来的石油，其主要组成部分是烷烃。大自然中的原油大多数含有杂物，除少数例外外（比如利比亚的原油）都含有比较多的硫和其它物质。
矿物油是有机化学工业非常重要的原材料。矿物油提炼后也是目前世界上最重要的能量原材料。作为取暖用油、汽油、柴油和重油它是今天文明的保障。此外矿物油的产品还用来做润滑油。
4、硅油
硅油是由硅和氧组成的半有机的高分子和非均相高分子化合物。它们的优点是不易氧化，不易受温度和其它因素影响。硅油除被用作润滑剂外还在化妆工业被大量使用。
参考资料来源：百度百科-油